2005/05/16 | 秘密厨房
类别(ARTICLE) | 评论(2) | 阅读(2526) | 发表于 17:09
by 敢于胡乱 from club.cat898.com

秘密厨房----预备起，现在我来谈谈吃






1、虫 子
　　　　　　
　　多数人眼睛里面，只看得见一个竹虫，山外有山，虫外也有虫。
　　　　　　
　　前两年到云南楚雄永仁的罗姆地蚱，午后闲来无事，顺着山脊跑到了四川攀枝花地界。和当年老陶渊明同学的情况差不多，在豁然开朗的山谷里，有个小村子，当地人见我们来了，就杀鸡做食。酒到半酣，一伙子拍拍后脑帮，离桌到山里转了一圈。一袋烟的功夫后，一盘虫子上了桌来，我等食指大动。小伙子说，这种虫子，把葛根的藤子砍断，两三个月来往就会生出来。
　　　　
　　那个虫子，大小形状和竹虫差不多，感觉味道要好过竹虫。我琢磨着，葛根的虫子好过竹虫，那么，如果三七也生出一种虫子来，那味道一般也不会差到哪里去。
　　　　
　　饭后到院子里歇歇气，见几只母鸡正在地上捉虫吃。


　　
　　2、吃 虾
　　　　　　
　　云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾，取湖水加盐煮过，找个背风向阳的地方一坐，来壶茶或者来点梅子泡酒，虾子就成了瓜子，有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。
　　　　　　
　　虾子不大，两几个厘米长短，环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好，那里水清。
　　　　　　
　　虾笼通常几十个一串，多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节，通常早上九点来往收一回虾子，十一点来往再收一回。
　　　　　　
　　看着活蹦乱跳的虾子，想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤，拎进街边小饭铺，叫老板生腌了来吃。腌，无非是把活虾用水冲去杂物，装入海碗，丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去，另取一只海碗盖个十来分钟即可。
　　　　
　　通常这个时候太阳都好的要死，晒着太阳吃着虾，喝着小酒吹着牛，哥几个不回家。

　　不知道这样的好时光还会有几年。


　　3、穿山甲
　　　　　　
　　这东西真贵。
　　　　　　
　　穿山甲有两种，铁黑的叫铁壳，铜黄的叫铜壳，铜壳比铁壳的好。
　　　　　　
　　昆明附近的山沟里，八十年代以前到处都是。一伙人半夜馋了，拎几把电筒，歪三斜四哼着小调进了小树林，眼睛跟着手电光四下乱窜，看见地上有母鸡大小的活物，上去就是兜屁股一脚。如果不是整到石头树桩上的话，那一定是拿着穿山甲了。这东西受惊就拳成一团，拿起来方便的很。
　　　　　　
　　农民拿着也有卖的，铁壳五块，铜壳七块。他们不喜欢吃，腥，油水也不大。
　　　　　　
　　杀起来就考功夫了，几个人绑脚的绑脚，按头的按头，压尾巴的压尾巴，拿刀的拿刀。血也要留着，拿酒碗接了，这东西极润肺。肠花里肚也丢不得，焙干了冲粉，治胃病。
　　　　　　
　　其实鬼难十吃，腥气喷廊，远不如锅里下的两砣老腊肉好吃。
　　　　　　
　　穿山甲原来并不少，吃的人多了，也就珍稀了。

4、石蹦、箐鸡和田鸡
　　　　　　
　　不要和我说牛蛙，那个东西大腿有炸鸡腿粗，腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行，一看就是泊来的文化。
　　　　　　
　　石蹦是极品，一个石蹦三盘菜，身子清汤，大腿爆炒，皮子黄焖。石蹦太少，也难拿，一个山泉水塘里面，偶尔会有个只把。
　　　　　　
　　箐鸡一巴掌来长，皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒一照，它就不会动。这个时候要非常心灵手巧，在第一时间把它的屁股转朝背人的方向，否则被它一泡尿上身，遗臭三日不绝。所以，把它剥皮下锅的时候，通常下巴骨都咬成冷轧板模样。
　　　　　　
　　田鸡就通俗啦，是个人都知道。
　　　　　　
　　石蹦、箐鸡和田鸡，是三个境界，第一个世外高人，第二个市井无赖，第三个大头百姓。


5、侠 啦

侠啦是云南怒江的怒族话，侠是酒的意思，啦是肉的意思。侠啦早年只有产后妇女有资格吃，吃后可三天后下地干活。

　　侠啦的关键是漆油，漆油是漆树籽榨成的，含蜡量高，常温下凝成硬饼，仿佛红糖砣子。在中医的养生方子里，常见漆油和漆叶之类。
　　　　
　　漆油进了热锅，自然是要化开的，这时，把剁得很细的鲜杀活物入锅炒黄，主要是要尽量控干肉块的水份。至于活物，鸡也好，鸽子也好，鱼也好，都行。平常做的多用活鸡，习惯上用禽类较多。
　　　　
　　严禁放姜，姜有收敛作用。
　　　　
　　关键的地方到啦，乘着油热肉黄，这时，取几斤三十度左右的白酒灌入锅中，不等开，舀出汁开喝。如此工艺，直接就是化学实验里的萃取法，肉里的营养成份大部进入汁里。
　　　　
　　锅里剩下的内容，可以加水炖汤，也可以放些洋芋辣椒青蒜等焖熟吃。
　　　　
　　侠啦的味道，就是怒江的味道。


　　
6、刀郎辣
　　　　
　　凡是稀罕的东西，很难不被吹的神乎其神。比如云南的八宝米，又比如云南墨江紫米，再比如云南丘北辣子，最正宗的不过是亩把两亩地上产出来的。
　　　　
　　刀郎辣也是。刀郎辣的产地在云南省--红河州--石屏县--牛街乡，也就是有个两几亩的算正宗。我怀疑那地下一定有某种特殊物质，因为刀郎辣用餐巾纸裹过，纸上会留下了油渍。
　　　　
　　天下最辣的辣子是涮涮辣，取一枚涮过，满锅皆辣；天下最香的辣子一定是刀郎辣。


7、油底肉
　　　　
　　胃亏肉年头背影渐远，油底肉也跟着去了。在那遥远的地方，或许还有油底肉的味道。
　　　　
　　油底肉，其实是一种保质方法。杀了年猪炼了油，顺手切几大砣上好的肉丢进油里。注意，要七瘦三肥。等肉焦黄控出了水份，再顺手连油带肉入大瓮。
　　　　
　　远方的客人你要留下来，我拿油底肉招待你。于是拿了油勺，在油瓮前七舀八戳，终于舀出一砣油底肉，切片，上屉隔水蒸。
　　　　
　　朋友们，你老家有油底肉吗？


　　
8、谷花鱼
　　　　
　　谷子熟了，有谷熟菌，还有谷花鱼。
　　　　
　　云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子，十月份团转，各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙，五月栽秧，十月收谷。收谷子之后，顺手把麦子也种了。
　　　　
　　收谷子是累活，还好，有谷花鱼滋补。收谷子前一个月，开始控秧田里的水，大大小小杂七杂八的鱼，也被控出来啦。
　　　　
　　不必捞鳃，也不必破肚，加韭菜，入老酱，汤汤水水煮上一大锅。
　　　　
　　鱼一般是不吃的，实在想吃，就顺着鱼背咬上一口吧。


　　
9、芭蕉花
　　　　
　　世有伯乐，然后有千里马。墨江人有好手艺，然后有芭蕉花好吃。
　　　　
　　芭蕉花，云南到七八处都有，而拿它当盘菜的，云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心，横切成丝，加韭菜或鲜肉，入干椒爆炒。最讲究的，用韭菜花炒来，那个味道，让人分不出是荤是素，咬口也极舒服，软软的透出少许韧劲。
　　　　
　　芭蕉并不好吃，芭蕉花却是妙品。
10、爆炒火雀
　　　　
　　一斑鸠，二野鸡，三麂子。斑鸠前面，还有个火雀。
　　　　
　　斑鸠的骨头还有些硬，火雀的骨头却是脆软的。剁细剁细，再剁细，随便丢颗干辣子，拟手一炒。
　　　　
　　long long ago ，很久很久以前，每到十一月份，昆明坝子上空都有大群的火雀飞过。那些天，全昆明人都在嚼着火雀，也不稀奇，不过和白菜箩卜茄子差个不多。
　　　　
　　最好火雀这一口的，可能是元江河谷里的花腰傣了，他们喜欢把火雀塞进瓦缸里腌吃。可惜，那也是很久很久以前的事情啦。

很久很久以前，昆明冬天上空有大群的火雀飞过。


11、安定黄焖鸡
　　　　
　　不一样就是不一样。泡茶要水好，焖鸡也要水好。安定并不养鸡，安定出黄焖鸡，安定的鸡是从墨江县城拉来的。
　　　　
　　都是因为安定水好。
　　　　
　　知道茶马古道吗？哦，你不知道，但是你知道德拉姆，那也行啊！安定是茶马古道上的驿站，这个驿站有黄焖鸡。从杀鸡到吃到嘴里，也就是十来分钟。也不贵，对不起，我记不得是几个铜板了，去问我爷爷吧，可惜我爷爷不在了。反正，我吃的时候，花了人民币一百八十毛。
　　　　
　　赶马的老大哥吃了一辈子，临终前，说还想来口关怀一下。开班车的老表，到了安定就是把车一脚刹成定蛋。
　　　　
　　因为有了安定黄焖鸡，遥远的前途不再可畏。唐宋元明清民国共和，安定黄焖鸡，是几朝元老？


　　
12、火腿们
　　
　　有一年，街上流行脚蹬裤，某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华，另一只叫做宣威。
　　
　　那都是名腿。名腿就有名腿的难处，难免有人搭车，良莠不齐。比如宣威，很可能产于贵州威宁，并且不是乌金猪。
　　
　　满世界都出腿，一只西班牙的某ham，味道可能很宣威。国腿据说始于宋，叫火肉。
　　
　　偏远如哀牢山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿，牛火腿。仔细想想，也对，应该读成----哀牢--山猪--火腿。
　　
　　云南丽江永胜，澄海的北面，有个漂亮极了的坝子，第一次路过，我就断言哪里出美女，水土好呵。美女不美女的倒不确定，中午到金官的公共大食堂吃饭，有一道大锅菜，你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕，够极品奢侈吧！
　　
　　永胜鸡棕，这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛，叫三川火腿。黑毛土猪，不饲料也不激素，年头也足。火腿的要领我以为是一土，二足，三腌。材料要土，培养材料的材料也要土；成材年头要足，加工期要足；工艺要好，腌制条件要好，也是细菌生长条件要好。
　　
　　三川火腿，三项全能，只等炒作。
13、罗茨三饼
　　
　　二饼叫奶罩，八饼叫猪奶，三饼叫哪样？
　　
　　云南楚雄禄丰有两条大坝子，其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药，罗茨山药极好，摆上个把两个月不成问题。
　　
　　有些东西，藏在深巷人不知，这几年，慢慢的有些还是张扬开了，比如，罗茨的糍粑。
　　
　　买卖双方都乡里乡亲，不会搀假。天冷下来，有了碳火，糍粑就上市了，有两种，一种是净糍粑，一种搀了小米。小米有三种，黄的，黑的，红的。
　　
　　糍粑吃的差不多了，田埂上黄花也开了，黄花饼就有了。黄花饼，糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。
　　
　　黄花饼落了潮，天气暖和起来，松树开始开花，松树下的小花也开啦，松花饼就可以开吃了。
　　
　　围着烈烈的栗碳小火盆，守着碳火上的小饼咧开嘴，浪费了不少口水。


　　

14、牟定羊肉
　　
　　很有些人是不羊肉的，尤其是一些小姑娘，怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定，必定食指大动，无一例外。
　　
　　三月三，跳左脚----踪踪踪，苍蝇不踪，蚊子踪！牟定彝人左脚调的舞圈一起来，最好莫看，一看就很有可能无路可逃，天，三天哪！
　　
　　最好去吃羊肉。
　　
　　牟定有座化佛山，老藤古树，出绿茶。山泉有微量元素，可能还含有硝酸盐，山羊饮过，不腥不膻。
　　
　　到了牟定，你，想吃清汤吃清汤，想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜，黄焖醇厚，加了当归。
　　
　　一个高呼绝不羊肉的小姑娘，到了牟定，连吃黄焖三中碗后，眼里天真无邪，嘴上童言无忌道：什么肉？
　　
　　答：羊肉！




15、老鸭汤
　　
　　烤鸭，小刀鸭，狗街小毛鸭----无一不是火烤，还要吃个嫩肥。
　　
　　鸭子炖汤，夸张点吧！鸭子腥气，又发，这汤喝还是不喝？
　　
　　你说的鸭子年轻了，我说的鸭子是中年以上的鸭子，至少两岁半。到了这把年纪，鸭子不腥也不发。
　　
　　从早到晚，大火煮滚打沫，小火慢炖。
　　
　　下午六点吧，六点就开饭，汤的香味已经绕梁两几个钟头了。
　　
　　一伙子喝了下一碗后，高呼一声----唉，这碗鸡汤真他奶奶的过瘾！
　　
　　----鸡鸭不分。
　　
16、江 鱼

江鱼有个绰号叫----啊贵！

比如四川雅砻江的雅鱼，六、七百一斤，再如云南怒江鲶鱼，一百一斤。

龙江里也有江鱼。
江里有人放竹筏拿鱼，问了问渔夫，说龙江里有二十多种鱼，居多的有三种：上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕，就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼，不算很贵，十六块一市斤。

在云南大理下关湖鱼十四块一市斤，海东、挖色便宜一些，也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼，肯定不在一个档次上。

江鱼极鲜嫩，刺少，所以要生方想法都要吃上一吃。

龙江在哪里？

龙江在云南腾冲，顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。



17、飞 鼠

滇西多飞鼠，其肉苦腥。

苦瓜苦，苦菜苦，苦荞也苦，撒撇还苦，都去火清凉。

飞鼠也是。它的苦，来自于其食物----活体的中药材。用以火腿去腥，蘸水掩苦，飞鼠，十分入口。

其实，苦也是美味。

18、一只羊腿的春节

过年这几天，昆明的天空高蓝，鲜有云彩。

年三十早上，朋友提来腿滇东黑山羊后腿。要到父母那里年夜饭，只是在羊腿上胡乱抹上些盐淋少许黄酒。

羊腿是带皮的。初一大早，我开始操练羊腿。

先去羊油，羊油入锅小火炼起。剔出腿骨，敲段，入羊油锅煎黄，捞出另锅炖汤至乳白，汤中适量丢些炒香的花椒，八角，草果，野藿香，芫荽根，薄荷根，以及一小片摆哈了的火腿。

羊肉切块，香油炒黄，进汤锅大火煮滚小火慢炖。

初一到初三，不酒不聚，或南窗下向太阳，或习字，或泡普洱，或翻旧书，或电视，或上网，或短信，或浇花，或拿大顶，或睡或醒。饿了，羊肉汤浇饭。腻了，汤里煮上把茴香。

不时有鞭炮声传来，而楼下娃娃们的叫闹声最有穿透力，常常从另一个院子里打过来。

退而甘食其人之有。

19、抗浪鱼

爬上昆明坝子最高的梁王上，可以一山观三海----滇池，抚仙湖，阳宗海。

抚仙湖离昆明不过六十公里，一般叫做澄江。湖水很深，又在高原，极蓝。环湖的山上埋着些惊天动地的秘密----寒武纪生物大爆发的遗物。湖南的李家山一带，有不少汉代的青铜器。滇池，抚仙湖，阳宗海，仿佛古滇海的残余。

九十年代以前，抚仙湖多抗浪鱼，鱼不大，不到一巴掌长，很象泥鳅，但比泥鳅看起来高贵些。拿抗浪鱼，既不撒网，也不垂钓，只是车水----抗浪鱼爱抢水。不少鱼都爱抢水，比如大马哈鱼。

湖西边多泉，泉沟被渔民砌得极整齐。渔民赤脚踏起木制水车，泉流激烈起来，抗浪鱼就来了，溯泉沟而上，游进一人多长的鱼笼中。那情形，很写意，很优雅，很有那么一些守株待兔的潇散风度。

车水后来用上了柴油机，拿抗浪鱼就看不成了，黑烟滚滚机声震耳，一派杀气腾腾的景象。抚仙湖里又养起了银鱼，抗浪鱼吃了小银鱼，体形突变，大了不少，看起来很不习惯。

抗浪鱼原来很便宜，在湖边的石滩上吃，五块钱一大铜锅。鱼汤及鱼舀进饭碗，只哗哗哗的几声，一碗鱼汤饭就吃成了老猪八戒同志肚里的人参果。


听说，现在要吃上一斤抗浪鱼，有头有脸之外，还要握有县长批的条子。

２０、泸沽湖鲫壳鱼

我们这里，管爱钓鱼且颇有收获的家伙叫鱼老鸦（此字方言念蛙），鱼老鸦本意是鱼鹰，也叫鸬鹚。鱼老鸦爱钓野鱼，起早贪黑，看看天，听听风，瞟瞟水，找个好窝子，甩竿出去。咬钩那分钟，鱼老鸦两颗老钢蛋一紧，提竿上鱼时，已过欢喜境，欣欣然飘飘乎，整个是一副内外兼修的满足，鱼老鸦于是多少有些乐不思妻。和鱼老鸦们厮混了很久，许是修养不够,终归还是到不了乐不思妻的化境。听见了吧，鱼老鸦们正渔歌唱晚，我只一句举头望明月低头想婆娘，立刻惊起蛙（鸦）声一片。


九五年还是九六年秋天，线人来报，说泸沽湖里鲫壳鱼（当地鲫鱼。云南人管鲫鱼叫鲫壳鱼，略叫做鲫壳）很多且没有被象样的钓过。这消息立刻长了翅膀，变成只扑蹋蹋飞翔的白天鹅，很快，野鹅敢死队就整装可以发兵了。我大约只是个列兵，负责去甬道街花鸟市买曲鳝（蚯蚓）。

半夜杀进泸沽湖落水村，景区大门已无人把守，乐得意省了门票钱，一伙人静静地找个干净院子住下。

第二天麻沙亮，一伙人背起竿包来的湖边。知道的晓得是钓鱼的，不知道的还以为又来了伙摄影培训班。只一颗烟的工夫，鱼老鸦们齐刷刷均作了望大海心潮起伏而不动声色状。

看看盆里的鱼差不多了，我开始作手开膛捞腮，并不刮鳞，弄好的鱼丢进另一个盆里暴腌。暴腌嘛，就是干辣子揉碎，再加些葱姜蒜花椒盐腌起。为个风味特别，我还到村口薅了几把薄荷来。

晚八点开饭，清汤湖水煮活鱼是有的。当地摩梭人多信藏传佛教，不好鱼这口，我等却吃出头大汗来。苏里玛酒端上来，大家开始围了火塘烤鱼。苏里玛酒，是用苞谷（玉米）酿的自然发酵低度酒，酒精度相当于啤酒。那个天津唱歌的关牧村只喝了三碗苏里玛，立马拍桌子决定投资开发上项目。

不能直接用明火烤，要等柴烧成碳，拿实心细竹从鱼嘴穿到鱼尾，上架暗火慢烤入味透心才好。

那晚，把一家人的苏里玛喝干，又叫主人家去借了二十几斤来。满满一脸盆暴腌鲫壳鱼，约有一半以上的鱼连骨带刺捎着鳞被吃进肚子。

吃鱼完全可以不吐骨头不吐刺。

21、大青鱼

大理洱海正东岸的挖色，是洱海边白族传统保留得较多的地方。内地游客很少，就老外爱去，老外的鼻子眼睛有时候的确很灵。

挖色是养鱼鹰的窝子，滇西一带的鱼鹰多出自挖色。前几年，机动船泛滥，鱼鹰连生存都成了问题，拿不了几条鱼，每天还要小鱼小虾喂养，处境尴尬得如同春秋战国的食客。算是这两年机动船禁得不剩几条，鱼鹰的日子多少要好过一些。

我见过的最大一条青鱼，就是在挖色，而且是十几只鱼鹰合力拿起来的。那条青鱼，比我块头还大，近七十公斤，鱼鳞有小树叶大小。

鱼大了不便整条卖，于是要多少砍多少，要哪块砍哪块。

老赵是洱海西岸才村人，跑游船的，我和他是多年的老友，他也没有见过这么大的青鱼。同去的老孙是猫性子，闻腥起舞，早就那里撮脚捻手嚷着要吃。好吃不过鱼滑水。于是，顺着尾鳍根，往上半虎口宽切下来，一称，有好几斤重。

就按当地梅子煮鱼的做法做来。捻起一块，汁滴到嘴边，又烫又香，忍烫，用舌尖清楚的捞回那滴鱼汁。皮才好，又脆又润还滑，让人老往琼浆上想，这鱼的胶质太多了。

谁说鱼大了就柴。

22、挖色豆腐

中午吃鱼划水，每人只半杯梅子酒，老孙却很是兴奋，转出转进好几趟。我守着滚烫的大碗绿茶，吸烟迷眼消食琢磨着老孙的动向。

我有两条小狗，一条叫赖毛，一条叫开心，人狗与狗狗相处得都很好，自己颇为得意，还恬不知耻的在墙上挂上四个汤盆大小的字----犬子狗孙。有一天，我从山区带回只猪后腿腌火腿，赖毛开心自此交恶，如果赖毛守望着半成品火腿，开心必然不开心，上去就和赖毛争夺最佳位置。

果然，老孙最后一趟是哈着腰搓着碎步进来的，双手捧着个硕大的鱼头。

我觉得那鱼头过大，大到难起吃意。如果谁招呼去烤全羊，众必跃跃；如果谁招呼去烤全牛，众必哗然，会以为那个谁不知道疱丁见不得全牛。试想，一圈渺小的人，团围在高大的烤全牛前不知道如何下手，怕是熟牛也会笑还魂来。

研究鱼头花了不少时间，其间老赵呼朋唤友，晚饭时，桌边已围坐好七、八号人。鱼脑髓上来了，却是生的，说是迟那时快，不等众人脸上的疑惑褪却，老孙一大勺滚油浇了上去，接着又是一勺，再接着鱼脑髓就被分光了。我只得一勺，没有吃出什么滋味来。这法子是老孙书上看来的，油用葱姜花椒辣椒藿香跑过。

众人低头回味间，两大沙锅鱼头已在桌上热气腾腾，迷眼看去，汤白肉白，最白的是豆腐。

照挖色人的说法，挖色水缄大，洗手都粘咕叽抓的，按我看来，挖色水硬，电解质多。挖色的水却刚好用去点豆腐，大理团转，最好的，是挖色豆腐，卖得最多的，也是挖色豆腐。豆腐好，豆腐豌豆尖汤当然煮得，只是，挖色豆腐，主要是用来煮鱼的，去油腻，镇腥。

如果没有挖色豆腐，大理的沙锅鱼，也就不那么吃得成了。

23、那四百八十年的香味
　　
　　　　架上若干法帖，随眼一瞟，最入眼的必是右军将军的《丧乱》。一千四百多年了，这个琅琊今山东临沂人的墨迹始终未干，廖廖六十二字越过时空仍在呐喊，请听啊：
　　　　
　　　　羲之顿首： 丧乱之极，先墓再离荼毒。追惟酷甚，号慕摧绝，痛贯心肝，痛当奈何奈何！ 虽即修复，未获奔驰，哀毒益深，奈何奈何！临纸感哽，不知何言。羲之顿首顿首。
　　　　
　　　　怎样的呼天抢地，怎样的何忧之深！右军给人的印象无非是天真灿烂，对酒当歌。既是个情种，就不可能不悲凉， 不可能不哀伤， 不可能不家恨国难涌上了心头。 书评人韩玉涛于是拍案而起：右军末年，思虑太不通审了，志气太不平和了，孙过庭（唐代书法家及理论家，主要作品《书谱》）所言， 不客气地讲， 实在是一派鬼话！ 有了《丧乱》，从今以后，大可不必奉《兰亭》为神圣了！
　　　　
　　　　面对右军由行入草雄强浓郁的笔意，韩先生的话，我深信不疑。《 丧乱》至此，成了我心中的珠穆朗玛，8848公尺冰冷的高度鼓荡着我的热情。 私底下我悄悄地想，德国人怎不把这“奔驰”二字注了中文商标，那样一种横扫千军的风情呵，可惜了可惜！
　　　　
　　　　于是带了一丝伤感，往下寻去，就窥到了杨凝式杨风子懒懒散散佯狂的脚印----《韭花帖》：
　　　　
　　　　昼寝乍兴，凋饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍馐，充腹之珍。铭肌载切……
　　
　　　　唐末丧乱之后，这个 “楷法精绝尤工颠草亦长歌诗”的陕西华阴老兄，于乱世苍惶为官，从一双手到另一双手， 他从容地递上了自已。 还算得了华岳的清凉， 便十分小资，午睡后小吃一把，韭菜花的美昧竟如此地道， 口中津液历千多些年头难散。不知道云南曲靖的韭菜花相比如何？但韭菜花毕竟咸菜，终究不可以解离乱之憾。
　　　　
　　　　要饕餮快意，还要朝下寻香而去。 找呀找呀找呀找，找到一个好朋友，敬个礼来拍拍手，你是我的好朋友。 终于，在离今四百八十年左右的长洲今苏州吴县，闻到了祝允明祝枝山炭火小炖足时的驼蹄浓香：
　　　　
　　　　登高落帽，皆为风师雨伯阻之。 虽病齿少饮，安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎？驼蹄已熟，请午前来，呼卢浮白共销之也！一笑。允明顿首。文贵兄足下。
　　　　
　　　　祝允明老了，人书俱老，牙痛呵，疼起来真要了命！ 烦死人了，老天，你漏了吗？这个老餮，却在驼蹄心满意足的气息中，恢复了精神， 又一回老夫聊发少年狂了！笔酣墨足，潇洒风流，奔走的线条金蛇狂舞，法度之内，法度之外。 意不在书，不在驼蹄，而在乎呼卢浮白，要把这病齿忧郁和酒而下，樽中月影，或许那才是风光无限！
　　　　
　　　　至于吗，不就是一纸尺牍，一封书童慢递而已。
　　　　
　　　　文贵兄，枝山兄，你们还在吗？我来啦，我也来分一勺羹吧！ 哦，还得折回去，这姑苏人不打蘸水，待我回去取了邱北辣子葱姜蒜！

24、一嘴垃圾

　　我喜欢看包好的饺子有序无序地立在纸上，灵巧的手指把它放上去的时候，细嫩的饺皮上沾着白色的干面粉，有两三只还有些笑模样，在我的眼里一晃，幻成了一张童年羞怯的小脸，小脸上擦着几粒奶粉，或者是几粒豆沫糖末。
　　
　　吃饺子嘛，意在其馅，饺子好不好，关健是在馅！皮上也有作文章的，用各种菜汁合面，让饺子五颜六色。这让我想起化化妆来，挤眉弄眼了半天，还被谁说了一句：剥了皮还不是一身肉！最牛的馅恐怕是沈阳东街吃过的老边饺子了，炸馅饺子，馅炸了收缩，又用鸡汤煮涨开来。
　　
　　从肥东到肥西，买了一只鸡，花了四十四块四毛四！

　　看见卖担担饺的摊子，去吃了一碗，然后对着摊主念了一遍上面那句话，肩膀上挨了结结实实的一巴掌。安徽很多好东西，有些记不住了，黄山已经想不起来模样，我记得两样东西，一个是符离集烧鸡的香气，另一个包河里是无丝的藕。在安徽的时候我很想家，那是因为闻到了人家炖老母鸡的香味，那股香味把我带得很远，时空不对了，只在心里咽下句话：谁家炖的鸡这么香！
　　
　　还好，谁带来一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗饭，吃到嘴里，是一粒一粒的辣椒的浓香。其实，我是不太喜欢吃辣椒的，吃油辣椒拌饭吃出浓香却不感觉辣，仅此一次，恐怕是空前也许还会绝后。
　　
　　这几天过年，一院子里少不炖鸡的人家，却闻不到一丝香味，鸡汤香味不知道什么时候走失了。有人归罪于鸡不行，我看不一定。有人送我只山区放养两年的土鸡，香还是香，但香得不地道。水也没有问题，地道的西山矿泉水。怎么了，我们的感觉？没怎么，味道太多了！空气里混杂着太多各种各样的气味。不信，今天太阳好，你把棉被拿出去晒上一天，看闻不闻得出来太阳的味道？
　　
　　在某些场合，我冥顽不灵地点上支烟的时候，就会看见那些躲避二手烟夸张的表情和夸张的鼻子，我在心里大笑：这一街的汽车尾气混着餐馆的油烟你怎么不去躲避？躲，躲得了吗？如果是另一个场合，同样是这只鼻子，可能又会在夸张地大吸空气中雪茄或者英国烟丝的味道。
　　
　　对面有个小伙子在唱歌，“翠花，上酸菜”，学得还挺象，挺牛！牛个啥呀，知道什么是酸菜吗？傻了不是！真想上去兜屁股一脚。我在东北朋友家过年，吃完饺子，有一盆菜是这样的：从罐里取出白里略略泛黄的大酸菜，大白菜整片腌的，以极细的刀法顺丝剖作极薄的三片，码好，切成细丝，加肉丝粉条煮了，清晰的酸。
　　
　　酸的东西，我印象里，一个是酸多依，一个是杨梅，吃的时候，好象有极度酸涩的细粒在齿间鼻间爆裂。然后，捂了腮帮子没有杀干净的鸡一样乱窜，惨如强巴！现在的杨梅不行了，栽陪的，太甜。去年到蒙自，一山的杨梅，上去边扯边吃，吃了半天，感觉象水果罐头，住院的时候吃过，没有那股酸涩香味。
　　
　　有时候我会觉得纸面上会透出股香味，若隐若现。对了，不是油墨味，油墨在我鼻子里很久以前就不是香味了。是这样的----“但这种丰足的生活在现代中国人眼里却十分凄凉：一条面包几颗橄榄，或者大麦粥、橄榄，加上一点儿鱼调调味儿，有时有一点点葡萄酒，就是一个人一天的丰足的伙食。晚餐有时有两道菜，第一道是麦片粥，第二道仍是麦片粥。这是他们的日常食谱。但是这种十分简单的饮食与活跃的户外活动相互补充，养育了一个充满活力的人类的种族”。
　　
　　看完这段，我咽了几次口水，好象鼻孔里有一股麦粒的香味，还觉得我的牙齿切开了那粒腌制的橄榄，油分子在齿间蹦跳。这种香味，很单纯，让人感觉到每一小部分都变成了营养，进入了身体，在血管中流淌。
　　
　　我好象读过本书，说那人在美国面对一盘子鸡腿，感觉象是面对着一盘机器零件。对了，这让我想起每次路过肯特鸡、麦当劳的感觉，老有一股甜香往我鼻孔里钻，那味道很怪，象宝塔糖的味道。宝塔糖嘛，是一种打虫药！

这几天吃了太多油腻，觉得要出去吃点山茅野菜了。这感觉，是本能吧，象神了一条狗。狗每年都会吃上次青草，吐上一次，排去体内的毒素。也许，我看见的色彩，闻到的味道，感觉到的滋味，听见的声音，实在太过于丰富了，反而没有了感觉。还好，太阳划过我皮肤的感觉，还很强烈。
　　
我喜欢爬山。有一次，午后从炎热的河谷往山上爬，天热，一路喝着山泉水走，边走边出汗，又喝水。下午六、七点钟的样子，体内的电解质紊乱，人不行了，发虚，舔着手背上的盐分都觉得味道好。在路边捡了颗大枣，一点一点细细地吃了，那味道，别提了多好了！很难再回到那种感觉了，因为我此后有了经验，知道预警了，也就从此失去了一颗美味的大枣。
　　　　
　　其实，汽油在发动机里燃烧的散出的味道，我曾经喜欢过，而且是非常喜欢！现在不行了，很讨厌，而且非常的讨厌！这个变化，有时候让我很恐惧，我老觉得我夹了一筷子的垃圾，塞进嘴里。即使是绿色的小苦菜也不行，那土地也非常可疑，年老的化肥在地底下蠕动！

25、动动张大千的手脚

　　大凡名士，其传记不止一种。前个七八年，读了篇张大千的传记，书名和作者都让我给忘了，有两样东西至今记得，一是“泼彩”：作者以为该法为张大千首创。我有幸见过张大千一张泼彩山水，以令人愉快的绿色泼吹而就，跳而有度，调合今古。听说泼彩有“张刘”之争，但其时专利法尚未出台，争也无益，比仿我用“米点”用“披麻长皴”时，是根本不会去想谁是发明人的，即便明显直白到“米点”也不去想，多事！刘海粟的泼和张大千的泼的确大相径庭，刘海粟大张旗鼓的泼彩冷暖交融合壁中西苍润淋漓直超黄岳；二是美食：说张大千幼时不涉荦腥，大病一场后以虎肉开荦从此一发而不可收拾，竟肉食而谋了。张大千在饮食上也极富创造力，君子动口也动手，即便远寓巴西，张家的菜谱也生动得可以。
　　
　　有一段文字很惹眼，我粗略记住了，是张大千所创大千牛肉的做法：香油入锅烧热，取葱姜蒜切块与豆瓣酱、辣椒若干一同入锅炒香，牛肉数斤切块落锅翻炒，其间加盐、花椒、八角、草果适量。牛肉炒至黄香时，倒入炖锅，着高汤数斤加甜白酒大火煮滚，而后小火慢炖数时。食时加香菜(芫荽)、薄荷。
　　
　　原文写的极简约，想来作者是不近庖厨的，很多要紧的细节也略去了。牛肉炖煮之前用清水浸漂几次，除掉余血，再晾去水气为好。至于高汤，寻常人家极少吊备，可用白开水代替，最好买牛肉时捎上一段牛筒子骨头，先炖至汤白备用。牛肉这东西，炖煮中宜加滚水，若加了冷水便老，很难炖得火候。
　　
　　如法炮制，问题来了：一是市上的甜白酒过甜也极难炖化，于汤中粒粒在目十分不爽；二是一干佐料长枪舞棒乏了看相；三是所购的郫县豆瓣酱为蚕豆制成，稍显粗糙，豆腥味重了些。
　　
　　据说川菜有个道道----粗材细做，依此原则，我得空不断试过，逐一改良。先从主料入手：炖煮的牛肉，平常多用肋条，稍便宜而有嚼劲。而我取用腱包，更见出色。上好莫如牛肩上的一块，细密紧实，暗红中丝丝见白。
　　
　　甜白酒既然不化，就只取其汁，效果一样，麻烦少了；香菜(芫荽)、薄荷去叶取茎与葱、姜、蒜、一干佐料通通切细捣作泥状；辣椒焙糊捣末；花椒、八角、草果用末；另改豆瓣酱为市上常见的黄豆制细腻的老酱。如此一来，汤色黄中见红，杂物不见，吃来极爽利，佐饭浇面，十分合适。
　　
　　故弄玄虚了一把，大方见笑了。时值冬季，或许可以一试，汤浓肉香，老少咸宜。

26、面瓜鱼

中午被请河鲜，都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼，一尾青波，两尾雪花鱼，清汤略煮，稍点沾料，很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼，活物极鲜艳，让人不太情愿动吃心，宰杀去鳞后暗淡不少，出得锅来，也是雪白，固状液态，颤微微于筷间。

而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。

云南红河（元江）、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多，当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜（面瓜），于是叫做面瓜鱼。我觉得，面瓜鱼的活体比较接近江豚。

面瓜鱼食荤，性子凶猛，红河、澜沧江江水凶猛，拿面瓜鱼，见过几次，都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游，趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局，成了人类饭局的备料阶段，俯身拾鱼的渔人，嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。

不消多久，面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久，面瓜鱼肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。

这几年，去红河、澜沧江一带转悠，极少见到面瓜鱼，江水的品质早就不比从前，一年不如一年。

青 波


雪花鱼


27、卧云山花椒鸡

春来无日不狂游，折得名花标满头。

春天的昆明，今年不等春节到来，已是漫山遍野一公园的桃红梨白菜花黄茶花闹。倒春寒照例还有，不过一两天就风吹云散去，又是天天天蓝。花有精神，人就有了借口，四下找地方疯去。稍微象样些去处，花衣锦簇车满成痪，自然是去不得，只有卧云山还人多不知道。

从城里到卧云山，看路表，只是三十五公里，海拔已是两千三、四。看看漫山桶粗楼高的松树，探清七、八公里外谷律乡的方位，踩着一地的松毛寻小路摸去。一路的采花问树，路上竟花了三个多钟头，到谷律已近下午三点，饿个皮塌嘴歪清口水淌。

坐在宽敞轻松的农家院里，一缸子热茶只饮了大半，菜就来了。一筷子透翠清煮苦菜进嘴，清脆的甜。这地方地广人少山高林密，一个乡人口不到一万，彝苗白汉杂居，农耕放牧，还是传统方式，作物生长期长，味道也跟着长了。

哦，花椒鸡。本地土鸡苗人爱养，小鸡有一巴掌大，就林子里自食其力去了。伙食还行，也就是小虫蚂蚁草籽树果。饮料也有，单调些，只是山泉。不等开叫打鸣，就做了花椒鸡。

其实很平常，和白斩鸡一个套路，八、九十度的水里，滚上若干滚，一透芯，砍小码盘，很嫩。蘸水（就是蘸料）特别些，山里花椒，多放，极香，新鲜的最好。

生猛的来了。山里人看来，鸡血是好东西，凉，去热。吃法也特别，凉拌。鸡血凝后划块，鸡杂汆水切片，芫荽（香菜）、薄荷、糊辣子（干辣椒烤糊香后捣末）、蒜泥、葱末（当地小香葱。与大理的相同）、花椒、藿香叶、八角粉、盐放入，也不拌，吃客自己动手。

同去的两个小姑娘（青年女子），在我的鼓励下，吃了不少，叫好。

结帐，不贵，五、六个菜，五十块。



农家院里腊肉、火腿


麦田1


麦田2



28、怒江的苞谷稀饭


有同学搞农业的，小麦专家，多年致力于推广她的高产抗病虫品种，对象是高寒贫困山区。从说服工作开始，琢磨土壤，观察气候，种样板，看收成，成年数的下来，人家只一句吃不惯，专家的心立刻就苦了----总不能再去研修一把面食烹饪专业吧！

也不能全怪人家，的确吃不惯。一天两天可以，第三天就不行了，肠胃受不了，没有力气，爬不动山。消化也快，马不停蹄的饥饿。加工方法倒是其次，总是会有解决办法。前些年，我进疆，满街的羊肉，高兴坏了，四五天吃下来，不行啦，晚上开始做梦，不停的说梦话，梦话只有一句诗----青椒肉丝，青椒肉丝！

请别问这是为什么（这句是哪里的诗，忘了）！其实，就是局部水土不服，消化道里有益菌群受用不起新食物，开始发难。所以，老以前出远门，带上块故乡的井泥，很有道理，心理安慰之外，井泥泡水，也可以镇静镇静肠胃里的细菌。你看你看，《南征北战》里小战士，捧起把河水一喝，脸上还水滴水淌就快活到：又喝到家乡的水了！内心的愉悦外，还有肠胃里细菌的欢呼。

云南水硬，矿化物多，不吃些硬货，以硬制硬，是翻不过门前那座山的。象怒江这样的地方，要找块象样的土地种上片麦子，也只有丙中洛和永拉噶，其外，还只有苞谷（玉米）、洋芋（土豆）、荞子比较适合地形，长得过多变的气候。

老品种苞谷熟透前，怒江福贡一带山腰上，傈僳人家的苞谷稀饭开始飘香。粒里还带浆的苞谷收来，先上碓舂，去表皮，进土锅，火塘上煳（煳，近似于小火慢炖）。有条件的，土锅里扔上块自腌火腿或者腊肉。

火塘里的炭火也不得闲，烤青辣子，烤野胡椒，烤花生，烤山核桃。这样说吧，凡是地里山上有的，都尽可能的取来，或切碎，或捣末，调成碗内容丰富的佐料。

苞谷稀饭得了，主人以黑沉的土碗舀出，很勾食欲的那种黄。等半冷，舀上一大勺佐料，哗哗地吃。菜，没有！非得要有菜，那碗佐料就是了。

悄悄打了个嗝，抹抹嘴皮，又极不好意思地悄悄摸回火塘边----嗨，想起来了，下午爬山，再来一碗！

图片摄影：四季桶







29、火腿四两坨

有个很普遍的看法，昆明的面不理想，筋骨不大好。也对，人家北方的小麦雪被里睡过一冬，攒足了该攒足的成份，不好都说不过去。还有面食的传承，做得好，名目多。昆明坝子是稻作区，米线的天下，并且是发酵米线（粗米线）。

手巧不如家私（工具、物品等，延伸为条件好）妙。面不理想，面条不理想，手巧家私妙，几样面点还不错，破酥包啦，粑粑（面饼）啦，顶尖的要算火腿四两坨。

也就是月饼，火腿糖馅月饼。昆明人说话省，叫火腿坨，四两坨。这个四两，不是份量，火腿坨也就小笼包大小，黄生生，仿佛四两重的金坨子。

第一样妙家私要算猪板油。昆明坝子，在云南，是富庶的地方，接触汉文化早，农耕技术发达，油水也发达。昆明附近的杨林，以猪板油浸酒，出了种透绿的杨林肥酒，以前，是昆明人心目中的好酒。猪油以一定的手法揉进面里，烤出来的月饼皮，看样很挺，一咬，一层层极酥嫩。上世纪九十年代前，大部分月饼极坚挺，硬到足以打死条背时些的狗，如此酥嫩的月饼，凤毛麟角。

第二样妙家私是白糖。有个笑话，说主席毛的婆娘江青日子非常好过，床头有两个盒子，一个装白糖，一个红糖，江青愉快到想吃白糖吃白糖，想吃红糖吃红糖。云南出蔗糖，大肆用白糖揉进面拌进馅，不算稀奇，在缺糖的地方看来，这甜香的月饼，要好过上海的大白兔奶糖。

第三样，火腿，乌金猪的宣威火腿。细火腿丁与白糖结合得不错，味道甜咸合适，馅香软不凝结。

所以，当年，可以一口吃进个火腿四两坨的人，咽完口水后，还要倒吸一口香气。

这种高糖高脂高热的三高食物，没落下来，难免。不过，改良形制和包装，做成驴客走族的干粮，或者可行。

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杨林肥酒，产于云南省嵩明县杨林镇。杨林肥酒历史悠久，素著声誉。明代云南著名医学家、《滇南本草》的作者兰茂，在杨林隐居时，曾以“农歌早稻黄，太平春酒贱”的诗句，描述当时酿酒业盛况。经过长期的生产实践，不断总结前人经验，杨林肥酒始由杨林人陈鼎于一八八０年创制，至今已百年。杨林肥酒的配制原料采用玉米、稻谷、丁公香、拐枣、茄香等十余味中药材，再加入蔗糖、蜂蜜配制而成。杨林肥酒色泽碧绿，清亮透明，清香而无药味，醇香味浓。

绿酒曾经有过。白居易写到：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？宋晏殊有“绿酒初尝人易醉”的句子；宋人何剜《酒尔雅》说“醒，红酒也；曦，绿酒也”。直到明末,沈善宝有“强笑无言倾绿酒”的句子。灯红酒绿，可能就是是记实。

以猪板油浸酒，只是昆明坊间盛传，许是商家秘密。

火腿四两坨，中秋节有卖。昆明的冠生园，吉庆祥，桂美轩，是老字号。
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30、摸泥鳅

朋友约我一起晚饭，叙叙旧，电话里我说：还是别在外面吃了，一吃几个钟头，不如家里面搞上几个菜过瘾，想到几点到几点！依眼下惯例，越生份的人在一起吃饭，规格越高。亲密些的朋友，转场几处吃干喝尽，很可能最后又一起窝在宵夜摊上。
　　　　
　　　　早上去菜市场转了转，看见泥鳅，买了七两。别嫌少，我所居住的城市，七两的意思就是一斤四两。我对水产老板（小贩）说“来个七几两”，彼此心照不宣，他秤出的泥鳅，一定会在七公两来往。这地方，计量单位在质量这一块上全是公制式，也不知道是从哪个时候开始约定俗成的。
　　　　
　　　　想来这地方从前和法兰西有些瓜葛，后来又和美利坚有些联系，可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。还别说，早在上个世纪初的一九一二年五月底，这地方就有了大陆上第一座水电站，西门子的设备，至此，马可波罗眼中的东方大城亮起了电灯。习惯了公制式，也会出些洋相，到了外地老觉得东西便宜，等买了提在手上才有所觉悟，暗自发笑，这度、量、衡两千多年前就统一过一次了，到现在还是没有太搞定。
　　　　
　　　　把袋里的泥鳅放入盆中，注入清水，加少许黄酒和盐，以便让其尽吐腹中渣滓。泥鳅们拥挤在塑料袋中的身体重新得以绽放，又鲜活起来----它们摆动身体顺盆游了一阵后，慢慢安静下来，窝在盆底。
　　　　
　　　　下午，朋友来电说，临时有事，来不了！我在靠在南窗下晒太阳、喝茶、翻书、间或习字，慢慢忘了那些泥鳅。太阳的温度让我醉酒一样满面通红、油汗密涌，抄起滚烫的茶水猛灌一气，一股温热下注到胸腹，开了窍一样舒服。
　　　　
　　　　夜里，喧嚣慢慢褪去，安静中听得几声水响，进厨房一看，地上有几尾泥鳅，一尾偶尔还扭动几下，另外的干结板硬了。把它们拾回水盆，发现有两尾已经僵死。水槽里又见了一尾，伸手捉去，激烈反抗后它顺落水口滑走了。这是尾小泥鳅，它的身体刚好可以通过滤渣孔，它会怎么样呢？我当闲推测它一下。
　　　　
　　　　小泥鳅很走运，它胜利大逃亡出了黑暗的下水道，游进了河里，这或许要花上些时间。第二天，月光涂上水面时，一尾小泥鳅安静地划破月光。它有方向吗？应该会有。如果是做选择题，应该有三个选择：A--顺流而下；B--逆流而上；C--原地稍息。
　　　　
　　　　好吧，让我暂时忘了那个小逃犯吧。我还掌握着大把的泥鳅，作为泥鳅们的主宰者，我心满意足。我养了三条金鱼，很小的三条，在诺大的仿古水灌中尤其显小，经常会看不见它们。金鱼养得，泥鳅也当然养得。话又说回来，泥鳅毕竟是泥鳅，从小到大，我恐怕不下二十次在不同地方竭泽而渔，把泥鳅们一家老小摸干逮尽。这少几尾七公两的活物，最有可能变成一盆热气腾腾的酸辣泥鳅。
　　　　
　　　　理抹完了大把的泥鳅，再回来理抹逃犯小泥鳅。如果选择C--原地稍息，小泥鳅极有可能活下来，变成一条肮脏的腐食者；如果选择B--逆流而上，走运的话小泥鳅将回归林泉，回到它久别的家园，终老于斯；选择A--顺流而下，小泥鳅很可能进入一个辽阔的世界，命运多舛，不可琢磨。
　　　　
　　　　估且怀着良好的愿望设想它极其走运，顺流而下游入了滇池草海，不停，通过西山隧道，进入螳螂川，进入普渡河，那么，半年后，在金沙江躁热的河谷里，它将投身于大江奔涌的激流。余下的困难就是人工大坝、江中的塑料袋和生猛的天敌了，如果还是顺利的话，那么，再过两年，小泥鳅变成老泥鳅，它将带着浑身的伤痕死于大海，死于海水的盐分！
　　　　
　　　　但是，它只是条小泥鳅，量它也出不了小区的化污池。

31、吃蚂蚁

蚂蚁有效的养份，转移到食蚁兽（穿山甲）身上，这一点，被人发现，食蚁兽的处境就很危险。人来到食物这根链子前，拿起来，当做的玩具。照课本上恩格斯的说法，人就靠玩具，不，靠工具脱离了动物的低级趣味。

雨前雨后，飞蚂蚁（白蚁成虫）出洞，蹒跚着满地爬，鸡见了，上去就叼。吃得兴奋，高蛋白，高蛋白的叫唤。人狡猾，看看鸡吃得不错，去了飞蚂蚁的翅膀，上石板火烤着吃。有个老头，吃了飞蚂蚁，生了颗新牙。

还不止飞蚂蚁，人看上的蚂蚁，还有黑的，黄的，红的。云南版纳（西双版纳），有道菜，酸拌蚂蚁蛋，佐料比蚁卵还多。

蚂蚁是什么味道，我也不知道。据说，略苦，微酸，还有人说生吃飞蚂蚁是甜的。蚂蚁一般也就是泡酒，也有蚁粉，当药一样吃。蚂蚁泡酒，我们这里还常见，一般的小馆子就有。也有做成保健品产业的，听说效果还不错。

也可以沽名，借蚂蚁上树（肉末炒粉丝，云南传统做法要加一些碎玫瑰黑芥）的壳上桌。

蚂蚁一生无病，免疫能力特别强，人看中正的就是这点，但要吃到蚂蚁那样去疾，我看是希望渺茫。蚂蚁的样子有点那个，要成菜，首要美容。油炸好，炸一炸，样子美观不少。最好是混迹于配料，以陪角面目去做主角。比如做个水果披萨，撒上一圈黄蚂蚁红蚂蚁，出了烤炉，想来不会太坏。

有种吃法简单而有趣：用根木棍涂上些野蜂蜜，伸到蚂蚁窝里一搅，提起木棍，上嘴一抿。

珍妮·古道尔博士也知道上面这个吃法。

32、保卫鸡蛋

打个比方，平原平整纸张那样展开在地球的表面，那云南好比揉皱的纸团。相同的投影面积，表面积有巨大的差异。印度板块北向俯冲欧亚板块，抬升起青藏高原，云南，仿佛青藏高原眼角的边际褶皱。年轻的青藏高原上丰沛的水流，大致北南向切割出道道深壑大峡。金沙江（长江上游），澜沧江（湄公河），怒江（萨尔温江），独龙江（恩梅开江），元江（红河），南盘江（珠江上游），六大水系，在高原云南开张，切割，搬运。

地形地貌气候多样，奇怪也多。火车没有汽车快---1909年冬天，法国人投资的滇越铁路铺到昆明，米轨火车一路喘息，从海平面爬到海拔近两千米的高原，时速不过二十来公里。其后的寸轨火车（锡都个旧至蒙自碧色寨），爬坡上山时慢得可以下车去方便一把然后从容登车。

滇越铁路沿线有卖鸡蛋的，以稻草包裹鸡蛋，拴做十枚一串卖。并没有标新立异的意思，那只是在保卫鸡蛋。很周到，用柔性材料稻草把鸡蛋包装成弹性的一串，可以随形依位装筐入萝，甚至可以系于腰间。这样的装置，成功地减缓了人背马驮过溜索时的震动。如此呵护，直逼游子身上衣行前密密缝的慈祥，时至今日，许多山区仍然鸡蛋拴着卖。

并不包严，还露出一头，方便查询，取放自如。取出鸡蛋，以食指和拇指竖执，手形张做水平翻转的WC ，逆着太阳光看看，蛋期，种族，婚前蛋婚后蛋，一目了然。

花如此气力保卫鸡蛋，实际是保卫蛋白质，保卫营养。卖鸡蛋的山民，期望以鸡蛋换成一小砣盐巴，保卫生命。
33、赶马人的下酒菜

五尺道秦开汉扩，是青铜路（云南东川，铜都。现昆明市东川区）。汉拓博南道，绝不止看上几根藤杖，那是玉石路，玉出昆岗（昆仑山脉）之后玉出云南，六点五度以上的硬玉，始温润于北方的腕际腰间。

茶马古道手指般在高原张开，茶叶和盐巴生了脚，上山下箐，向西，向北，向东。高原如猛虎（杨炼诗句），山梁上一串缓缓移动的黑点，那是马帮。马尾驱赶着蚊蝇蚂蝗，马颈上的汗水太阳一样耀眼，马铃叮咚----千年依旧清彻的梦。

山间铃响马帮来。

马帮的大脑是赶马人。正午的太阳毒，眉梢滴下的汗珠子辣了眼，一派苍茫。

那就歇歇脚。赶马人取出酒囊，阴凉处坐好，顺手扯片大些的叶子，解下腰间的小袋，兜底倒菜出来----一堆蚕豆大的石头。赶马人低了头，吮一嘴石头嘬一口酒，石头随手丢回袋里。

吃走饭，要有口酒，祛湿撵乏，舒经活血。一袋盐炒油浸的石头，雨淋不霉，日晒不变，正好补回随汗而去的盐份与电解质。

油盐是菜，石头，只是盛菜的家私（容器）。

34、老赵家的鱼汤饭

老外省，不止一次见过一盘素炒洋芋（土豆）丝算一顿的。酒也少，瓶把啤酒混个好日头的下午，手里酒瓶子捂着握着，只是个谱。老外之意不在酒，在乎----谁知道老外在乎什么？

到了大理，省老外想开鱼荤了，可惜，大理吃鱼讲究的是洱海里的鲫壳（鲫鱼），鲫壳多刺，老外无处下叉，筷子用起来也才到幼儿园大班的级别，只有喝汤吃豆腐的份。

洋人街泡得烦了，就去挖色。老外喜欢上才村的老赵的船。

船一动，老赵家的就动手煮鱼，汤多鱼少，也就几条鲫壳。米淘好，就鱼汤焖饭，活很细，上下前后转着饭锅，差不多好了，放在船板落气。饭锅里还有几样蔬菜，多数是洋芋，季节合适会有青豆米（蚕豆）或者鲜豌豆米。盐，那是要放的。

也有啤酒。老外吃着喝着，也会对酒当歌。唱些什么，一般也就老外知道。

35、花非花

夏花落，春花随。也不完全，山头依旧残雪惊心，河谷里的花，不知道究竟是开在哪一个夏天，今年去年或明年？花开花落，年年岁岁。一山四季，一天四季，刺激是刺激，难免心有些乱，不知道是迈进冬天，还是告别夏天。

没有方向，就有了一切方向。还是有问题，脑袋里面，的确有了一切方向，脚底下还是无路可走。也许，没有蛋白质，就有了一切蛋白质，虫豸鱼虾飞禽走兽，下得锅的，都是蛋白质；没有维生素，就有了一切维生素，花非花。

以花的道行，端得上桌面的，色香味筋骨加工之外，性子药理。过香过艳的，多做了冠名配料，熏茶制糖做糕点如此，做菜也是。典型的，要算玫瑰茉莉丁香。

采花还采花，上山复上山。春风坡上流，不觉到君家。云南的饭桌，有几样纯粹的花菜，很是寻常。昆明团转，春节不到，梨花的远房亲戚棠梨花，大路到白菜的程度。满山都是的棠梨花，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉（念做食）韭菜一炒就不错。金雀花也不少，一般调入鸡蛋煎成黄生生的蛋饼。金雀花小指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。

城里芋头花最常见。茄子芋头花，幼儿园食堂也做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以两只海碗捂过，或炒或凉拌，很有几分芥末的效果。这两样，疑是江南遗风。

太阳一来，滇池水面突然冒出片白色花，那是海菜，也叫鬼花。滇池水体不行后，要痛快地喝碗海菜汤，非要跑到其它高原湖去。河谷里，攀枝花（木棉）常见，做法和棠梨花大同小异。

也有生吃的，点心一样。上山扯朵紫色的鸡蛋花入口，暗香外，咬口也级糯软。或者高些爬，于雪间取上枝高山杜鹃，吮几口冰凉的丝甜。

只是，没有点象样些的油水，花还是做回花要好。

36、核桃花

山核桃内壳很硬，早先用来榨油。榨机是硬木或石制的，动力是牛，有古风。这些年，山核桃嫁接成泡核桃，牛的子孙还在，榨机却渣子也找不着了。

山核桃喜阴好阳亲水，核桃成林的地方，叫核桃箐，云南，怕是不了一千个核桃箐。

风动花落。山核桃高大，核桃花只得树下拣拣。牛见了拣花的小娃娃，哞的一声长笑。

核桃花不到一指来长，白里透翠，大摸样象实验室的试管刷。拿回家，要抹去花蕊，只取试管刷的把子，刷毛的不要。核桃花的汁液氧化，手就黑定了。如果顺手擦把脸汗，一个不小心，黑非洲的体貌就搞定。所以，小娃娃跑到核桃箐偷核桃，核桃的青绿外皮，必然染他几个小黑手党出来。

还是汆水漂，每天换清水，换够六次以上。花茎很细，细毛线粗细。横切几刀，下锅略炒，有点肉末最好。

核桃花清彻的苦香，别过怕已有二十年了。

37、朝菌夕吃
　　
　　五一才过，头道雨下来，头水菌（昆明话念做芥）就有了。头水菌不好，疑有地上的秽气，不去吃，要等二水三水的上来。
　　
　　晴过两天，第二场雨下来，菌的大戏正经开场，先是上来一青衣，咿咿呀呀地唱----先露头的，一般是青头菌。开头还好，导演勉强压得住阵脚，稍一转头，乱了，各色菌子铺天席地上来，那情形，和广州火车站有一比。
　　
　　显眼些的，是牛肝菌组合，主唱是癞头黄牛肝，黑白牛肝辅佐。有个平民明星，叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不好还闹人，香脆难挡，有几分河豚的意味。实力派不少，深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，铜绿菌。青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。
　　
　　各处的天皇巨星不大一样，滇中一带，要数黑老大干巴菌。滇中靠西的楚雄一山三虎，干巴菌外，虎掌菌，鸡枞组合手膀子也很粗（大腕）。滇西是鸡枞组合和新贵松茸，猴头菇，金耳。滇东北竹荪，猴头菇。滇南干巴菌，鸡枞组合。其余，是鸡枞组合的天下。
　　
　　也讲年份，雨水大，菌子旺，但不香；雨水小，少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。十月团转，谷子（水稻）熟时，谷熟菌也上来了。从五月团转滇中青头菌上来算起，到滇西十一初鸡枞落潮定，有半年左右的新鲜菌好吃。
　　
　　云南野生食用菌的种类，约占国内九成以上，差一点就占到全世界的一半。


　　
铜绿菌　　


鸡油菌


牛肝菌



*图片均为网上搜索。

干巴菌



鸡枞


38、干巴菌
　　
　　田径是运动之王，百米是田径之王，百米是黑色橡胶们的天下。
　　
　　黑色的干巴菌，在不少云南人眼里，是山珍翘楚，野生菌中的王者。鸡枞虽好，遍布云南，只是种类颇多，不太整齐，缺乏独一无二的王者气质，是做后的好选。黑褐的虎掌菌，气度不凡，仅生于楚雄丽江少数险要处，化外高人样飘然难寻。近十几年，松茸新贵，墙内菌开墙外香，香在别处的锅里，远闻而不近嗅。
　　
　　与松茸刚好相反，干巴菌为云南人津津乐道，视作瑰宝，外地却不大感冒，以为看样陋，咬口韧，气味腥。干巴菌这个哈姆雷特，在云南的眼睛里面非常相似，别人的目光，可能有些另类，或者说，云南的眼睛，比较另类。
　　
　　也好，干巴菌毕竟越来越少，还是捂严了自己的菜碗要好。
　　
　　干巴菌是个难题，采他一路风雨。城里人拣上回菌，是件高兴的事情，青头菌最多，每有拣获，拣着牛肝菌甚至鸡枞，不算稀罕，拣朵干巴菌，难过中大奖。要有拣干巴菌的专业技能。头晚落过雨，绝早估计要天晴，踏着露水就上山，太阳露脸，松毛数叶底下菌子用上力冒。感觉得出菌窝子外，眼睛要尖。眼睛尖外，嗅觉要好。有回一伙人刨松毛累了，席地抽烟吹散牛，过来个老奶，我们脚边下手就是朵不小的干巴菌，问人家如何看见的，只说老远寻味过来的----完全是第六感官在起作用。
　　
　　打整也难，慈母手上食，吃前细细拣，小心地撕成细丁，小心地剔除杂质，小心地拯救哪怕一小片可食之材。小心以外，痛快地呼吸干巴菌奇特的香味，痛快地幻想入口时的滋味。手脚些麻利的，个把钟头拣得一盘算快。洗也要小心，淘米水涮过，沉去泥沙，清水稍漂，晾去水气就好。多洗不好，伤香味。
　　
　　以干巴菌的天赋，爆炒为妙。油盐和一点青辣椒以外，其它佐料都是一种不敬，夺味。坊间盛传的昆明盛行鸡杂炒干巴菌，纯粹以讹传讹。了不得，那只是向吃不惯人示好。
　　
　　一盘黑丁绿丝上桌，云南人知道好东西来了，换双眼睛，难免看做盘黑铁钉。于是想来，要想知道干巴菌的滋味，恐怕要亲自去拣一拣（上山拣菌，下山分拣），全方位去感受王者之气。
　　
　　干巴菌的气质，的确有些不凡，仿佛食物里的顶尖水墨大作。

金雀花



素炒水蕨菜


豆豉韭菜棠梨花


39、鸡 枞

鸡枞的枞字不好写，写作土从，写作棕，还有现在这个，感觉都字不达意。鸡枞应当是方言土话，料想汉语鸡精两个字还比较贴切，可惜晚啦，鸡精已是妇孺皆知的调料。

牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、扫把菌、虎掌菌、铜绿菌、乔面菌、羊肚菌等等，看看这些名称，很写实，菌们源自草根，想必登堂入室，不会太久。

鸡枞八、九月旺生，云南各处都有，滇中、滇南、滇西较多，滇西叫它伞把菇。滇中的楚雄，有些年份，菌民一筐一箩的山路上背着，简直就是刚从后山菜园子里出来。鸡枞炒煮蒸都可以，有些地方还烤了和烧青辣椒一道两拌着吃，趁热凉透都有。鸡枞油其实就是油炸鸡枞，小火慢煎，油没鸡枞丝免氧化，佐餐拌面最好。鸡枞油不少人家现在还是会炼上一些，也不知道有多少少男少女，对着鸡枞油把口水咽了又咽。和青头菌一样，几乎任意一种烹饪方式用于鸡枞都可以，都还不错。也有生吃的。

鸡枞助味不夺味。有年跑丽江永胜，赶山路错过晚饭，路边店只有活鸡，等鸡熟等得心慌，厨房里乱翻，翻见一筲箕鸡枞骨朵，得店家允诺，统统抖进土锅。许是饿急了，许是鸡枞好，反正那晚意气风发吃志昂扬。

鸡枞样子很写意，肥嫩的把上一顶小墨帽，那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，羽开有飞意，伞把修长，亭亭玉立。好象一堆毛绒绒的小鸡一夜长成群尖头细尾高脚的仔鸡，让人回不过神来。

可惜，没有人送过齐白石老一箩筐骨朵鸡枞，不然的话，中国文人画里会多上一样鸡枞。
40、我所知道的傣族饮食（1）

傣族是古时百越的一脉，后来称谓很杂，现在，水傣旱傣及许多分支统称傣族。有个说法，说汉武帝先是以外交手段臣服滇国，赐滇王之印，后来，不知道是昆明池（位于长安）里操练出的汉家水师威武，还是天灾人祸，古滇国神秘消失。古滇国在滇池东岸羊莆头至石寨山一线以及李家山为核心的抚仙湖沿岸，留下大量惊世骇俗的青铜器。古滇人南迁，逐渐演变融合成傣族。只是，这个说法没有有力的证据以支持。

其实，云贵高原上，傣族的稻作技术很是了得，主要种植糯稻。傣族多居住在多水的坝子河谷，很少居于高山，西双版纳和德宏是傣族较大的聚居地。这个区域，正是两大农耕文明----华夏文明与印度文明的交界地带。

傣族饮食，在自己的独特之外，难免会受到其它民族饮食习俗的影响，傣族喜爱用辛香料，莫非源自印度（咖哩）？傣族蒸鱼等爱用豆豉，是否得益汉地？有一些蛛丝马迹，昆明鼎鼎大名的太和豆豉，得名于江西太和镇，当然，孤证泛力，经不住推敲。事实上，版纳和德宏的傣族饮食也有差别，这好比成都与重庆的饮食区别，要仔细区分才看得出来。光看不行，要君子动口也动手（傣族有手取食的习俗），唇齿相帮，舌鼻得利。一般说来，版纳吃糯米，德宏好粳米。

迁徙的方向是相似的----向南，向南。北方民族南入中土，不少融入汉文明。百越南迁，许受制于山河险峻道路危难的地理因素，保留了较多的独特性。西双版纳和德宏，北纬二十三度左右地球上罕见的绿意，给傣民族予最丰富的食物资源，退而甘食其土之有，可能也必然，傣族饮食，取材庞大，加工独特。



*了解不多，漏误难免，老高一笑。
40、我所知道的傣族饮食（2）

我以为傣族烹调方法，起初有家做和野做两种。家做条件好，煎炸，炒，炖煳，蒸焖，前加工腌制都有。也耕也猎，野做有了必要。野做依材随物，多是烧烤仍至生食。竹筒烧饭就是野做，取材随处可见的竹竿以免炊具，不亦便宜。烧烤也很巧妙，比如包烧，以蕉叶等叶片包裹食物，受温均匀，有烤的意味，取蒸的要义，食物饱受植物叶片的蒸气，亦烤亦蒸，相得益彰，取法高古，开包既吃，免餐具的繁琐。

见生食也不必过虑，生食各处皆有。北方的大葱蘸酱，拍黄瓜，拌柿子，泊来的刺身，无非生食。傣族的生食，以新鲜瓜果蔬菜野菜乃至药材蘸喃咪（酱料，有多种），随口味蘸多蘸少佐食，这是一类。另外还有剁生，取上好新鲜牛肉切片舂捣，以稍稍前发酵，然后和与野花椒，小米辣，野葱，野胡椒，大芫荽（香菜），野蒜，霍香（金芥）等一干辛香料细剁而成。吃剁生，饮米酒，多少有些鸿门晏上樊侩的威猛豪迈。不少民族也有近似于剁生的吃法。

傣族食物取材天然的很多，尤其是调料。气候热海拔低湿度大，傣族喜欢吃酸，其酸味取自柠檬、酸笋、番茄等。辛香料重，大芫荽（香菜）的气味尤其特别。辣椒也重，多见用小米辣生剁调味。这种做法，北至四川攀枝花米易的安宁河谷也可以看到，辣是辣，但感觉能散发暑热。个人感觉有点寡辣而刮肠，不如烧过剁细来得好吃。

盐份也是要紧的因素。北咸南甜之外，山区咸过城市，高海拔咸过低海拔。盐淡份子进得餐厅饭铺后要特别交待一声。西双版纳开旅游较早，想来解决盐份咸淡会有些道理。

推荐：

竹筒饭，菠萝饭；
杂菜汤；
火冲干巴（辣）；
薄荷炒牛肉（不辣）；
香茅草烤鱼（不太辣）；
喃咪（各种都尝尝）；
炸牛皮（不辣，蘸料辣）；
撒撇（苦撒，清苦，辣。去火解毒）；
柠檬鸡（又叫鬼鸡，傣味白斩鸡，比较辣）。

　41、青椒炒肉片
　　
　　小时候的记忆，不好整理，碎片多，坏道多，断点不少。记忆里面，让我淌下第一滴口水的食物，是青椒炒肉片。这以前，可能还淌过不少口水，只是记忆文件消失，没有存储备份。
　　
　　青椒炒肉片，是父母单位职工食堂的大锅菜，肉片切得厚厚薄薄，肥肥瘦瘦，皱皮辣子剁个长长短短，叮叮吊吊。不错的是，父母单位和少管所（青少年管制教养所，少年犯的窝子）关系密切，少管所出上好的黄豆酿造酱油，职工食堂不缺酱油。
　　
　　单位（父母的单位兼管我们娃娃的所所有有，就叫单位吧）食堂一个月杀次猪，那几天，腌菜猪血刀豆汤，萝卜或者莴笋炖酥肉，红烧肉，洋葱炒肉，可以吃上一圈。时令合适，有青椒炒肉片。
　　
　　跟着打菜的队伍挪动，眼睛刚好对着前头大个青工的屁股。怕摔，每次都把白地绿花蓝边洋瓷碗（搪瓷碗）反抱在胸口上。打好菜的出来一个，鼻孔中灌进一阵香味。
　　
　　我那时对肉的认识，仅限于红瘦白肥。依此推测，鱼尽是肥肉，只是靠皮有层薄薄的瘦（煎过的鱼，皮下呈深色），咬牙跺脚不去吃，损失巨大。
　　
　　轮到我，递进菜票，喊出三个青椒炒肉这句话，口水终于汹涌澎湃起来，瞪着眼睛咽下一波，又来一波，咽喉阵地完全失守。
　　
　　过了多年，看见青椒炒肉片，会自觉不自觉地点上一个，心里的好感，初恋一样埋在心里，不会忘记。

　　42、让让我嘛，朋友！
　　
　　
　　婴儿感知世界的方式之一是用嘴，抓到什么东西都要入口一试，用乳牙或者牙床咬一咬，舌头添一添，漓漓拉拉的口水成为一种渲泄方式。成长以后，有的人忘了这种习惯；有的人依然故我，要知道梨子的滋味，一定要亲口去尝一尝。
　　　　
　　我所知道的嘴的用途无外这几种情况：以食物有关的行为：吃、喝、嚼等等；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以语言有关的行为：说、唱、骂等等；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以渲泄有关的行为：哭、嚎、哼等等；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以异性有关的行为：吻、亲、啃等等；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以同性有关的行为：　　　　　同上；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以治疗有关的行为：添、吸、咂等等；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以攻击有关的行为：咬、扯、撕等等。
　　　　
　　很难充分列举。嘴也用于呼吸空气，排出杂物等等。在后一种情况下，就与喝酒有关。常在酒边走哪能不湿鞋。湿鞋的情况分两种：由排泄系统引起的，由消化管故障引起的。
　　　　
　　前提情况是：喝高了，喝大了，喝劈了，喝老了，喝翻了、喝过了、喝麻了等等等等。在上述情况下，以道德来划分，有两种人：酒后有德，酒后无德。
　　　　
　　如果以行为方式来划分，就比较困唯，作为个体的人所表达的个体的行为方式浩若烟海磬竹难书。只能大致列出几种情况： 一醉不醒，号啕大哭，仰天长笑，喋喋不休，昏说乱讲，舞手舞脚，沉沉呆坐，狂喷乱涌等等。最搞笑的是一老友酒后，不断大呼地板为什么老向他脸上砸来，结果可想而知。
　　　　
　　有段时间工作所需，很是和一些东北朋友反反复复喝了些酒，虽然屡喝屡翻，屡翻屡喝，但也喝出了一个关于如何喝翻一个东北大汉攻略。
　　　　
　　那要先说说喝酒的东北大汉，这种人往住有一个油肚，即酒精肚。如果是两三瓶白酒整完了，你看他有点迷糊就以为差不多了，那你就错了，这时候他一定要整点啤酒漱漱口。漱完了口，如果你还没有倒，他一定会豪情万丈地握住你的手说：兄弟！哥们这么投缘，再整瓶白的。如此往复，直到他看见了一滩泥。
　　　　
　　别以为云南人民都是吃素的，高手大大的有，只是救不了我。于是多次泥了以后，因地致宜，在酒量无法上涨的情况下，就地取材，总结出以下办法：
　　
　　首先，在气势上压倒对手。如果喝在云南，那么，有地主之便，有高原优势；如果喝在东北，那么，有肺活量增强，有血氧浓度升高；在这种精神状况下，就要用术了。在整完一瓶白的后，请他按南方人民的习惯，整点黄酒。在没有黄酒的情况下，请他，按云南人民的习惯，整点干白。千万不要用干红作为替代品，东北人民也甚好此物。
　　　　　
　　这时候，如果他没有泥，那么，痛下杀手，请他，按朋友的习惯，整点洋酒，黑牌V就行了。最后，请他，按全国人民的习惯，整点啤的漱漱口。这样你就看见了一滩泥。
　　　　
　　注意，此办法并不排除意外情况与过期作废。
　　　　　
　　于是，大获全胜后，就要押送俘虏或者回家扯呼，这时候就进入一个危机时刻，正在酒后驾车或者乘车，该与死神过过招了。有一次，我们转场再喝，连闯四、五个红灯，只有找四、五本奶卡去一个认一次。但这都是小小不严，大事总是要出的。
　　　　
　　那一年，我总是记不起来是哪一年。临近春节，一党老友照惯例要吃个年饭，泯个恩仇，议个来年发展大计。经我动议，我们一行五人来到昆明远郊富民者北吃羊肉，受到馆子老板的热烈欢迎。那顿饭，我们共计全歼羊肉两公斤，凉拌羊血两盆，羊肝一盘，全兴两瓶，澜啤五瓶，蔬菜若干，其中一人只吃不饮。豪情一往，大家做出了一个历史性的重要的决定：都没有喝够，回昆明找个地方接着饮。
　　　　
　　来的路上我就有点不对，平时坐车我都以副驾自居，点个烟整个哪样，即使在后排也要伸个狗头眼睛瞪得比卵子还大（朋友的说法）。那天，我就是睁不开眼睛。
　　　　
　　那天晚上，我们以及我们驾乘的标志505从一座路桥上飞出了公路，经过若干次翻滚后，垂直下降距离约为三十五公尺。结果统计如下： 撞断水泥护桩11颗，每颗作价120元；撞毁标志505一辆，酒后驾车保险公司不赔；遗失手机三部，公文包一个；驾驶员深度昏迷且无外伤，两人锁骨断裂有其它外伤，一人和前档风玻璃一起飞出混身稀烂但可做轻微活动，一人（就是我）肋骨断两根裂一根。
　　　　
　　不得不佩服富民交警，我留下来和他们交涉，才两句话，他就闻出酒的品种，问我：你们喝了几瓶全兴大曲？速度多少，不低于100迈吧？如此敬业。
　　　　
　　回来的路上，天上飘起了雪花，越飞越大，直至滚旋而下。我心头一凉，掏出奶卡，扔出窗外。
　　　　　
　　三天后，昏迷的朋友颅内出血死于工人医院ICU病房。
　　　　
　　按老昆明的规矩，三十晚上前要把人送走，所以办得仓仓促促，仓促到六、七个人临时临危硬想不出几句象回事情的悼词来，只有干巴巴几句生平。看着朋友的遗体送进炉子，火焰腾起的同时，我一下有了些轻松的感觉，甚至可以说高兴的感觉：这个没有象样燃烧过的人，终于猛烈地燃烧着了。整个过程我都在场，马垮着脸，一动不动。
　　　　
　　在某些情况下，人，根本无所畏惧了。当晚几个老友又跑到金殿后山喝得大醉，深夜才往回走。一老友忽然内急，憋不住，我们就把车停在路边等他。
　　　　
　　半天也不见老兄出来，怕出事，我们就进林子里面去找，很快就找着了他。只见那老兄对着一棵小树用马普（昆明普通话）不停地说：让让我嘛，朋友，让让我嘛，朋友! 走近一看，原来老兄系皮带的时候把自己和那棵树系在了一起。
　　　　　
　　我们放声大笑，笑着笑着就有点象在嚎了。空洞的树林里，那种声音，难听毒掉。
　　　　
　　
　　43、红锅菜
　　
　　红锅菜几个字，看起来不错，似乎色彩光鲜，红油闪动。
　　
　　有一年，川社的编辑来昆明看书稿，赶上五一，我陪他四下转去。
　　
　　先去坐米轨小火车，尝尝火车没有汽车快的味道。米轨车厢比通常的火车腰身苗条，人对人背窗而座。车慢人闲，可以闲散地看着烟圈闲闲散开。人闲烟圈也懒，看着看着，到了午饭的时间。
　　
　　小火车不用快餐盒，还是几十年的老规矩，一只白瓷碗盛饭，一只浅底蓝花瓷碗装菜。菜不错，一荤，一窜荤，两素，依次排列在菜盘里。汤也有，莲花白汤。饭后烟点着，车到宜良，下车转汽车去九乡。
　　
　　九乡那时候设施不全，房间电视没有。空山新雨后，孤寂无声，百无聊赖。得算带了两张参考，两人换着看，中缝广告也怕是看了有几遍。
　　
　　报纸学习完，关灯，两人隔着蚊帐吹散牛。编辑是老知青，还进藏报干过几年，他主讲，我负责听。眼睛瞪着想象中的蚊帐顶蓬，他说一阵，我哎一声。黑沉沉的一切，黑沉沉的声音，很容易找着鲁滨逊和星期五的感觉。
　　
　　他突然说，听过红锅菜吗？我应声没有，他接着说，红锅菜其实就是没有油，锅烧得通红，下菜去炒，完了撒上点盐。
　　
　　说完，他不出声了。黑沉沉里我昏沉沉睡去。
　　44、走进学生宿舍的鸡
　　
　　说我们的学生缺乏动手能力，那不怎么全面，学生动起手来，也麻利得可以。高中班一个同学的毕业评语上有这么一句：该同学动手能力很强，平时手脚麻利。其实，该同学是小偷小摸能力很强。
　　
　　比如说，上课抽烟逃抓，该同学自有一套，但要时令对头，冬天为好，且要坐在后排。该同学用大口缸装缸开水，吸口烟，开缸盖吐进去，旁人一般也就以为开水热气腾腾。只是不要搞得第四节还热气腾腾，那就不怎么好说了。
　　
　　该同学的烟草开支，基本挪用自伙食费，伙食费本来就紧，好在该同学还是有办法。该同学也不知道从那里搞来些大米，早上用五磅水壶打壶开水，半壶泡一泡米，半壶留用。泡过的米倒进壶里，塞上软木塞，自去上课。
　　
　　中午下课稀饭好了，挑坨卤腐就是一顿，我尝过，味道马虎可以。吃了午饭，几个人树底下花台边打打牌，这时候，往往物理佬（老师）也在场，坐在反扣于地上的洋瓷（搪瓷）大碗上，大声八气地甩牌。物理佬的老婆上班远，中午不回来，物理佬吃食堂，跟学生混的烂熟。
　　
　　稀饭吃多了，清汤寡水，该同学瞄上了学校里老师的鸡。学生宿舍和老师的住家混在栋中央楼道那种老楼里，老师的鸡花台边闲逛，楼道里边也有不少鸡屎。只是近鸡情怯，人多老师杂，不好下手。
　　
　　遇上该同学，世上无难事。该同学琢磨了几天，有了办法，他找来些干苞谷（玉米），用水泡到稍软，以被子线穿了包谷，间隔十公分来往一个，还打了结，防滑动。
　　
　　事情居然比较顺利。该同学左手搂个同学花台边吹散牛，右手塞进裤包里，顺裤包淌出根白线，线的最末部分有二十几粒苞谷。鸡很快中了埋伏，吃了一嘴，接着又是几嘴，吃着吃着，鸡开始甩头。
　　
　　该同学于是吹了很尖的哨，慢慢回到宿舍，鸡远远跟着，不叫，也没有叫的能力。
　　
　　还是只芦花母鸡。
　　
　　宿舍里早有接应，鸡一进来，就被人扭了脖子，开水也有，烫鸡拔毛开膛，刷刷刷飞快。凳子翻过来，电炉就现了身，一只脸盆当锅，另一只做盖，防滑，盆沿用钉子打了孔，以细铁丝串好。
　　
　　只说是买来的鸡。物理佬也被邀来同吃，味道不错，他还凑了瓶小清酒，宾主在热烈友好的气氛中频频举杯。
　　
　　第二天绝早，物理佬摸进宿舍，黑着脸问：你们昨天个给是偷了我家的鸡？
　　45、老骆的紫沙壶
　　
　　酒量渐小，茶缸渐大。去年底置得宜兴紫沙茶缸一只，看口径端去打饭也怕是将就。
　　
　　喝茶一向宽汤大水，茶缸自然要深吃水航母级的。缸子里只放绿茶，滇产大叶茶（云南茶叶以大叶种为主）最好。即便是牛饮，也要头开少水，发开茶叶，萃出生涩，茶水舍得滗去，舍不得将就喝掉，喝的是二、三开，要的是回甜吐津，条索、旗枪、汤色，一概不讲。
　　
　　大叶子茶通俗，程度相仿于红烧肉或者回锅肉，大雅是不去问津的。水要烫，热烫的茶水，入腹注窍，撵出一头一脸一身细密的毛汗，象是喝到桑拿的意境。稍后一把热水脸，就有那么一点冰肌玉骨自清凉无汗的飘飘然。昆明春夏秋冬，四季都可以找到这种感觉，冬天尤其好。老昆明的茶馆里，冬天只看着水气烟雾光柱里缓缓翻滚升腾，心情已走在去往心安理得的路上。
　　
　　乌龙普洱这些要去品的茶，我向来找不着那个调调。极重的形式感，本来要引人登堂入室，到了我这里，难免心分意散，志气不和，反而离茶更远，这几年，普洱茶热炒，讲的是勐海武易六大茶山的小乘原教旨，论的是滇南无处不普洱的大乘要义，画的是市场、战略、文化的饼，人人只说颜色好，江湖一片乱麻麻。
　　
　　近些走动的朋友里面，老骆是个会随时摸出把紫沙茶壶的人。老骆不绿茶，只普洱，原先做过地方报纸记者，漂过珠江，爬过哀牢山，后首进怒江，赖着不走，辞职怒江了四年，在我们眼里是怒江问题专家。
　　
　　许是希望朋友都粉丝普洱，遍处有茶喝，我家里，老骆也甩了饼熟饼老同志（普洱茶品名）。
　　
　　大叶子茶抖空的时候，撇上块老同志喝，喝着喝着，也用上了紫沙小壶。茶也多起来，自买朋友送，生块熟饼，也很有了几样。还是觉得麻烦，终旧喝回大茶缸。大茶缸壁厚保温，喝起来痛快过小壶，只是洗茶稍罗嗦，得闲漏去一些茶叶。喜新恋旧，绿茶普洱不拣嘴，抓着什么都喝。
　　
　　一条怒江都是酒，同心酒乡在怒江。怒江酒猛，老骆一年四季在怒江按快门，想想都要被拿翻过不少回。去年十月份，老骆带人进独龙江送网友凑的衣物和给小学生做高低床的钱，就被拎倒了几次。年底老骆牵头，给独龙江送去几吨衣物，老骆的行旅里面，塞了普洱和紫沙茶壶。逢酒老骆就泡普洱，上回喝翻老骆的人，一下不是了对手。怒江今年春天大雪，那些衣服，算是使上了力。
　　
　　老骆的紫沙壶，泡的是醒酒汤。
　　


*老骆，四季桶，有人说他是帅锅一口，现未娶妻。
　　46、陈 香
　　
　　翻过本杂志，记得有个陈若曦的中篇，象是《他有什么病》吧，小说里陈姓大学讲师去医院口腔科看牙，被告之不会刷牙。讲师委屈成含着指头掉着眼泪的娃娃，刷了几十年的牙，反成了祸害牙齿——他和不少人刷成一路，牙刷在口腔里横拉成大锯。
　　
　　十几年茶喝下来，难说，只是喝到横拉大锯的境地，在这里敲键说茶，好比口腔科去看牙医，要有被告之不会刷牙，哦，不会喝茶的准备。不过不会刷牙，牙将不牙；不会喝茶，茶还是茶，喏，一大群一大群的人正走在买茶壶的路上。
　　
　　从错误到错误象从家到家（杨炼），我们还在摸大象。一个茶起源，就让人心有些乱，非洲说，印度说，西南说，四川说，云南说，川东鄂西说，江浙说，旧说未已，新说又见。不过，我见过的最壮观古老的茶树，是在云南临沧地区镇源县九甲乡的哀牢山深处，三四人合抱。取了叶片，土瓦罐炒、泉水烹，高天流云，鸟鸣深山，兽迹印泥，溪流漱石，直让人回到远古的苍茫。
　　
　　时间的手臂最粗，最有力，轻轻一紧，香味沉入黑暗的普洱茶中。在所有生动或者语焉不详的传说和故事里面，都需要时间，干仓湿仓中等待涅磐的茶叶，没有火焰，只有时间的打磨，然后，以捏杯仰喉的时间，去怀念时间。
　　
　　碱水煮，太阳晒，木杵捣，浆水抄，青檀竹木，轻盈洁白为纸。烟熏火燎，千锤万打，和胶加料，松枝油烟凝重成墨。纸与墨结合成书籍，墨里的明胶，苦胆，麝香，冰片，三七，梅花等精要融入植物纤维，时间的醇化中，渐渐透出沉沉古香。
　　
　　阴郁仓房里，普洱茶以几乎人一生的时间去面壁，承载岁月。破壁之时，绵延的陈香浴水而出。古道山水，雷电雨雾，阴晴霜雪，剑气关月，花香非花，哪一缕香味是几十年间的哪个瞬间准备好了的呢？
　　
　　以茶的名义，普洱茶细说时间，几泡之间，沧海桑田，长江无穷，人生须臾。
　　
47、挥刀霍霍向鸡牛

还是那本杂志，说了另一个故事：大龄男青年谈了个大龄女医生，外科的，样子谈吐脾气性格均满意，结果还是崩了，不是因为人如何如何，而是一只母鸡闯了祸。

女外科去看男大龄，水果零嘴之外，还拎去只母鸡。女外科麻利地杀鸡，麻利地烫毛，薅毛，更加麻利地翻洗鸡内脏。男大龄只是看客，看着看着，鸡肠鸡肝幻做人肠人肝，男大龄先汗后昏，婚事告吹。

到了庄周那里，肠花里肚却与血腥都不见了，只听得见美妙的声音——砉然向然，奏刀騞然，莫不中音：合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。

疱丁的一把牛刀，使成支室内打击乐队，一只彩蝶翩跹于疱丁的头顶与牛背间。蝴蝶飞呀飞，庄子吹呀吹，鼻涕吹成五彩气球，扶摇直上九重霄。终于，啪的一声，蝴蝶碎了，气球破了——提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。

疱丁，一个宰牛的屠夫，游刃有余，就是牛刀使得麻利。
　48、滚过山坡的云影
　　　
　　　　　　
　　山坡的色调，一年四季是不同的。
　　　　　　
　　冬天有些脏，偏老，精神不太好；熬到春天，乱七八糟睁开眼睛，始黄初绿，又揉出些突然的浅红深红；夏天经风袭雨，少年一样故作坚毅的青翠；秋天，暗自张扬，五颜六色中有些大派头。年年如此，年年又不如此。
　　　　　　
　　换句话说吧。小狗学步，一步一步试探着来，接着疯得可以，追尾而嬉。闹着闹着大了，学会了沉静，学会了看人眼色；接着五花八门，难以列举。老去龙钟，太阳底下翻翻眼皮算是大动作。
　　　　　　
　　山坡很舒展，浅条流畅，长长短短弧度各异的弧线。体积感也不错，丰盈饱满，突然锐利起来的一座，就是尖山了，一堆堆的山头里数它最有硬度。有人在几个山坡上开了几片地，时耕时闲，象用推剪在山坡的头上胡乱推了几下。
　　　　　　
　　山坡上最多的是松树，很高，一种是青皮的，另一种是褐皮的。青皮的结出青色的松球，用火烧了，松球开了口，清香的松仔可以被磕出来。松树间长满了杂粟树和红芯木，可做烧柴。山坡上鸟很多，唱得最好听的是画眉。
　　　　　　
　　一个少年，喜欢躺在山坡上晒太阳。
　　　　　　
　　冬天的太阳最好，懒洋洋的落在泛黄的草茎上。春天的太阳也不错，但是风大，少年会躲在坡地边的背风处，嘴里嚼棵随手扯来的草茎。草茎纤维很多，味道很淡，很耐嚼。偶尔，一针坚锐的草茎纤维叮了牙根，嘴里一丝咸腥，少年又随手扯片灌木叶子，嚼出淡绿苦汁。再嚼下去，很浅的甜意从苦涩中挣扎出来，被舌尖稳稳逮住。
　　　　　　
　　风还是会打在脸上。风最大的地方应该在天上，天上的云移动得很快。不用老是仰着头看，看山坡滚过的云影就可以了，这样会躺得舒服些。是云影滚过山坡还是太阳滚过山坡？好象都是，也都不是。闭了眼晴，那些云片好象还会朝眼球里飞来。
　　　　　　
　　云影滚过山坡的时候，有松涛传来。松涛发出的声音会塞进耳膜，很有冲击力，习惯了也很好听，不会觉得恐怖。依哩哇啦的吹打声也很好听，但听了头皮发麻。
　　　　　　
　　少年一偏头，就看见了黄色公路上的那支队伍，有蓝色，有红色，有黑色，还有刺眼的白色，什么东西反过光来也很刺眼。少年偏回头来，隐约听见了汽车发出的嗡嗡声。
　　　　　　
　　一共死了四个人，两男两女，司机用乌黑的嘴不断地说他什么也没有看见。后来，又有人说，这个老奶命太硬了，死了也要带走几个人，还只要年轻的。
　　　　　　
　　少年目睹了这一切，他站起身来，拍了拍屁股，回家去了。他的影子咬着他的脚后跟，在山坡上跳动。

49、茄子酢的诞生：纪念茄子先生
　　　　
　　　　　　
　　茄子先生是个外国人，确切点说是个西班牙殖民者，当然，是个小勇。茄子先生在南美新大陆干了不少坏事，这包括抢人家的财宝时把土豆和茄子种子也给顺了。
　　　　　　
　　为这事，茄子先生后来极后悔，入了英籍，成了传教士。具体传些什么我也不懂，要问他去。那年，茄子先生不远万里飘洋过海走山路来到中国云南，说是为了发布有个叫上帝同志的声音。其实，大英帝国占了土豆的大便宜后又吃了大亏，委派茄子先生来云南找新的粮食品种。准确地说，茄子先生是个披着宗教外衣的贼。
　　　　　　
　　茄子先生又传教又当植物学家，植物学家嘛就爱采花。采着采着就采走火了，把教堂旁老吴家的大姑娘给采了，并且，有珠暗结。
　　　　
　　先搜索些内容介绍下茄子： 茄子各地都有栽培。从颜色上看，茄子有紫色、黄色、白色和青色四种；从形态上分，茄子常见的有三种：球形的圆茄、椭圆形的灯泡茄和长柱形的线茄。
　　　　
　　茄子的吃法，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高，每100克中含750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。
　　　　
　　中医认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良、容易腹泻的人，则不宜多食，李时珍在《本草纲目》中所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”
　　　　
　　《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便干结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干，研成细末，用酒调服可治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服更妥当，因为肠风下血和痔疮出血都不宜用酒。
　　　　
　　把带蒂茄子焙干，研成细末，常作外用。《妇人良方补遗》记载，把茄子细末用水调匀，外涂可治疗乳头皲裂；现代的《中药大辞典》又介绍将冰片混入茄子细末之中，撒布于皮肤溃疡处，对治疗溃疡有一定效果。《随息居饮食谱》说茄子有“活血、止痛、消痈”的功效。
　　　　　　
　　接下来，欢迎回到茄子先生。茄子先生索性入了吴门的赘，生活得不亦乐乎。七年很快过去了，茄子先生与茄子夫人膝下儿女成群，茄子先生浑身发痒，他想起了他的使命。
　　　　　　
　　茄子先生准备远行，到山区去，到最艰苦的地方去。
　　　　　　
　　那年正好茄子大丰收，一头一脸都是。茄子夫人准备干粮时自然选中了茄子。她把大量的茄子切成条晒干，加碎辣子碎米以及盐、八角粉、茴香籽粉、花椒粉、胡椒粉，蒸了入罐腌，做成一种叫茄子酢的干粮。
　　　　　　
　　所以，茄子酢首先是一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，云南人都会带着它，没有带的会想起它。
　　　　　　
　　至于刘姥姥进大观园吃的那种酢，与此多多少少还是有些关系的，老吴家和大观园做酢的厨子，八百年前是一家。

　　50、黄蜂飞舞
　　
　　树生厚土，蝉饮树汁。螳螂捕蝉，黄鹊在后，弹弓在下（猎枪已没收销毁）。小三打下黄鹊，阿二拾去拔毛，阿大拿去烤熟，小舅进来，扯下鸟脯深嗅，二舅见了，斥而夺过，敬给大舅，大舅牙不好，给了小三。阿二没有吃着，烤蝉吃；阿大没吃有着，炸螳螂吃；小舅没有吃着，扯树上的果子吃；二舅吃剩下的鸟肉；小三用一半鸟脯换了小舅的果子给大舅吃。
　　
　　禁猎以前的以前，某山沟中，农村主要是耕，其次是牧，偶尔也猎。山沟里有中央驻地方单位，单位主要是工，其次是学（学文件），偶尔也研（科研）。单位学校，老师主要是教，偶尔也耕（种菜）。学生主要是学，基本在玩，偶尔也猎。
　　
　　说学生娃娃猎，夸张了。人家大人猎，前面有狗，手里有枪（火药枪），几架山撵下来，狗是狗叫，人是人喘，枪是枪不响。还真有东西给撵得急了，有回麂子都撵进基地，于是逐鹿（麂子，鹿科）基地，单位领导也亲自参加。
　　
　　与网络游戏帝国二代开始时候情况相似，学生只能算是采集，扯扯杨梅，摇摇山林果（山楂），拣拣菌子，摘摘黄泡（野生锁莓），偷偷核桃，打打柿花（柿子）。级别高些的，叉叉田鸡，钓钓黄膳，摸摸泥鳅，套套山雀（使用工具）。有的时候，也和狗熊野猪玩成一路，掰掰苞谷（玉米），刨刨洋芋（土豆），拔拔萝卜。
　　
　　顶尖的，算是去算计金身黑纹大黄蜂。那是凶猛的猎食者，喜欢攻击蜜蜂，杀成蜂，掳幼蜂（蜂蛹）喂小黄蜂，游牧倾向严重。
　　
　　大黄蜂也叫葫芦包，蜂窝（巢）体积大小，平均值和橄榄球近似，形状也近似，两头尖中间大，如果倒过来，还是两头尖中间大。不过靠蒂那头稍尖即大，很突然；另一头则慢慢小下来，极流畅。
　　
　　葫芦包这个名称，想来是源于玩笑。假设张三无聊，眼睛还尖，发现树枝上有蜂窝，激李四敢不敢去扯头顶上的葫芦，李四没反应过来，焉有说不敢之理，等抬头看明白，哪里还有胆子。李四挨了调戏，很恼火，找机会去激王二。王二更加恼火，又找机会去激麻子，麻子……问题就这样一传十十传百的严重起来，坊间于是知道有个葫芦不大好惹，品牌出来了，大黄蜂自然别名葫芦蜂。假设张三李四知道橄榄球，蜂巢也许叫做橄榄球也不一定。我觉得橄榄球更神似，那玩艺，少有人拿得稳，到手就烫手山芋一样扔出去，否则，立刻被人蜂拥而上压成广告。
　　
　　这当然是指挂在树上的大黄蜂，这种黄蜂的祖先里面，怕出了只有巢氏那样的建筑大师。葫芦包雨淋不着，狗熊野猪拱不着，碰上人，不行了，防御体系变得极其脆弱，多数是倾巢覆灭。
　　
　　要分工协作。等黄昏黄蜂入窝，镰刀把续上长杆，用巧力，一钩一带，蜂巢就下来了，下面用麻袋接了，迅速扔到水里淹个透。离水远的蜂窝，用化学武器----采上些蒿枝之类菊科植物，揉软，晒个半干，扎上几个长杆火把，烟熏火烤窝口。感觉熏得差不多了，仍旧一钩一带取落蜂窝，快速以稀泥糊上巢口，以麻袋装回，脸盆水桶反扣，捂上一晚，清除残余势力。
　　
　　被大黄蜂咬上一口，疼痛程度，与手艺差的实习医生打上针青霉素小针有得一拼。应急措施是，撒泡尿涂在创口上（蜂毒呈弱酸性）。如果咬在脸上，那好在了，不消多久，一张少年的精致脸庞，迅速发福成中年胖子宽膘厚肉的眯细眼脸，还有一丝笑模样。这种脸嘴，可以保持一星期以上。以大黄蜂的能力，群起攻击，咬死条把条牛应该不成问题，只不过，这样的事情，只听说过，没有见过。
　　
　　有巢氏倒是好对付，只是规模一目了然，规模大了，离覆巢就不远。大黄蜂空中楼阁之外，还有地下宫殿。这等黄蜂，水平相当于塔利班游击队，常规武器要使上力，难。
　　
　　不清楚地下宫殿的规模，很是激发想象力，想到忍无可忍的地步，丛林火焰行动计划也就呼之欲出。
　　
　　计划自然是周密的，作战方案涵盖古今中外。以中和古来说，策划者均饱读《三国演义》小画书（连环画），夜间方桌会议上，展开的巴掌芯，一色是原子笔（原珠笔）写出的火字，有几个还被汗水模糊过。环视大大小小歪歪扭扭的火字，胸中有火，眼里有希望。
　　
　　大方略定下来，下面的事情就好办。只一个星期，诸如防护装备（安全帽带面纱），挖掘装备（小型锄头），武器弹药（大量柴草），战场救护（氨水），一应俱全，地下蜂巢的外围，也砍去灌木，清理干净。
　　
　　星期天的早晨，太阳还没有露脸，山间黎明静悄悄，露水和空气中的水气都很大，树木清翠，一派大战在即的安静，参战者各自可以听见心跳。
　　
　　不宣而战，火焰自地面腾起，丛林火焰开始了。与美军一个路子，先密集火力解决外围，震撼核心，火焰燎去少量外出黄蜂，歼灭大量出击的有生力量，蜂巢口，焦土赤火，浓烟滚滚。浓烟散入水雾中，了无痕迹。
　　
　　狂熏滥烧够了，工兵开干，顺窝口挖，火堆前移，随时准备推下洞口。残余黄蜂轰地一声腾起，说时迟那时快，火堆就已经推下洞去。接着又是下一轮工兵开挖，火堆前移。
　　
　　六七次拉锯后，可以看见地下蜂巢，火堆推下去，主攻人员稍作战场休息。
　　
　　终于，一个巨大完整的蜂巢被拖上地面，众人挥汗相庆，举锄欢呼。
　　
　　然后呢？然后找个好窝子吃炸蜂蛹去！泉水边最好，汩汩泉流，有利疗伤，叮叮咚咚，其音悠扬。
　　
　　
　　
　　
　　*野蜂危险，可能致命，青少年网友户外活动时，切记勿模仿帖子中的行为。
　　
　　
51、爱你，就幻想你


以世界之大，跑出个图雅这样的人，牛圈里伸出颗狗头，亦属罕见，淡出网络十年之久，其文字仍被看客于人静夜深时抑扬顿挫读出声来。

失踪，是天才的唯一下场（余光中）。失踪的图雅，并没有卷走他的文字，他的失踪，打开个盒子，盒子里充满各式各样的幻想，包括对其行踪的种种猜测。

图雅自嘲到——他来到这个世界上，是来吃鸡的——没带钱，纸、笔和绳索，只带着旺盛的食欲。

洋鸡不如土鸡，土鸡不如野鸡，买鸡不如偷鸡（图雅）。物质极端匮乏年代跑到这个世界上来，图雅的基础自然扎实，三月不知肉味所以知肉味，野坟岗上，一只偷来的鸡，图雅一伙插队知青吃出了朱元璋落魄式的开国境界。

一贬世上已经够落魄，再放美国毋乃太难堪。圣诞之夜，洋插队的图雅，面对流水线三十天流出的机器零件一样的鸡肉，觉悟自己不过也是流水线上的一只零件，周而复始重复着吃饭、睡觉、读书的简单程序，终于成为标准化产品，在市场待价而沽。这是图雅吃鸡的出国境界。

家国万里，图雅想必是以治国鸡为菜去下出国鸡的——插队回城，日子稍稍好过起来，中国老字号的饭馆里，图雅一伙在欲治中国舍我其谁的气慨中，曾经吃过台涵盖古今气吞山河的气锅鸡，只是，治了一顿饭时间的国，国还是老样子，纹丝不动。吃鸡的治国境界，热闹是热闹，热闹之后，还是裹着身浓重的忧伤，暗夜行路。

跟随图雅，上下五十年，纵横几万里，图雅的三只鸡，翅膀都比较硬，很有些飞翔的天赋。

看起来，要尽得滋味，取会风骚，需要预定时间出现在预定位置。还要既入庐山又出庐山，看客游人角色混淆。此外，经由时间和空间的发酵、酿造、提纯，突围到回味的境地。

然则何时而乐耶？无中生有，有中生无，幻想，想必是一把恰到好处盐，多不行，少不行，没有更不行。跟随幻想，望梅止渴，美丽也好，丑陋也好；高尚也好，龌鹾也好；远也好，近也好，山重水复也好——哑巴吃橄榄，味道自家知。

召之即来的，挥之即去；唾手可得的，转头成空。钻头觅缝的，头晕目眩；穷其一生的，误了一生。

譬如高手落子，虚实之间，爱你，就幻想你！


*图雅：《图雅的涂鸦·吃鸡三境界》

图雅：吃鸡三境界

我这人崇拜有派头的主儿，比如李白；诗仙，确实仙：“天生我材必有用，千金散尽还复来。”人家活着纯是为了享受——服不服吧。还有现代的，听听这个：
“我来到这个世界，只带着纸、笔和绳索。”

马上令人想起传说中的判官和小鬼，都是有法力的角色。

我呢？来到这个世界，为了什么？没认真想过。可能是凑数来的。世界上有伟大的人也有凡夫俗子。伟人不能多，俗人不能少。也许这就是为了什么。

深挖动机时，只好说，是吃鸡来的——因为我爱吃鸡。我知道这么说十分令人难为情。可我不能撒谎，来到这个世界时，没带钱，没带纸、笔和绳索，只带了挺旺盛的食欲。

活了若干年，吃了许多鸡，居然也吃出些味道来：同是吃鸡，时间、地点、人物不同，吃鸡的境界也不同。

譬如在美国吃鸡，必须克服感情上的障碍。因为这些鸡，乃是不幸的动物。不知是谁的缺德主意，先给它们服用超量的荷尔蒙，使之变成白痴，并产生病态的食欲。然后塞进笼子，放到流水线上，周而复始地经过食槽、水槽。在强光照射下，不休不眠地进食。三十个昼夜之后，强行处死，送入超级市场，并且一概斩首，不得全尸，其中特别不幸者还被大卸八块。

想想吧：同样是鸡，生在伟大的文明古国，便成为老太太的宠物，每下一个蛋，必有一把米，死了，也许还能有眼泪陪葬。生在美国，却被横加迫害，当成机器，从流水线到超级市场，连太阳也没见一回。这不能不说是命运的不公。

要从这种鸡身上吃出境界来，非得独吃。在圣诞之夜，无亲无朋，一人独坐，两眼苍茫，鸡肉入口，如嚼木屑。几大口伏特卡之后，只觉家国万里，鸡翅、鸡腿，恍如机器零件，难以下咽。零件吃下去，仿佛自己也变了机器，在世界这广大的传送带上，周而复始地重复着吃喝、睡觉、读书的简单程序，终于成了一种标准化的产品，在市场上待价而沽。于是一种凄凉，绵绵不绝，涌到心头。隔壁美国胖子，不早不晚，偏于此时经过，摇摇晃晃，眼见他走着走着，成了一只鸡。想笑，又不知是笑他还是笑自己好。

“人人都说美国好，惟有吃鸡忘不了。”这是一种境界：出国境界。给你一个机会，体会一下自己的渺小与无奈。量一量树叶与树根的距离，想一想在生命的哪一个关头吃错了药，为什么蜕变成了一只鸡。

出国境界如此，乃是由于地理的距离所造成。那么在国内吃又如何呢？这就得提到开国境界。

有典故，说的是朱元璋落难，被和尚收留，吃了一碗豆腐白菜汤，得以活命。

彼时饥饿，豆腐白菜，滋味胜过满汉全席。吃完了，遂有大明两百年江山，故可称江山菜或开国汤。

洋鸡不如土鸡，土鸡不如野鸡，买鸡不如偷鸡。鸡的做法则以清炖为妙。盐以外，一切佐料都是一种不敬。地点设于村外乱坟岗子，取其背人，背风，且棺材板子多，容易架火。参与者以三月不知肉味者为好，知青最佳，因他们嘴馋，且不怎么要脸。接受了再教育之后，十分剽悍，对付鸡并不用筷子，以手指捞之，你争我夺，特别烘托气氛。

插队之时，口粮不够，常饿得眼睛发蓝，飘飘然有如老外。

鸡的来源是本村和邻村贫下中农的鸡舍。晚上月黑风高，宜于演出周扒皮，转到鸡笼，手伸进去，一要轻，二要慢，鸡察觉了，会咕咕叫两声，这时不可惊慌，若弄出动静，鸡被吓坏，会立即炸窝。

正招儿是采用安抚政策，轻轻地捋。鸡以为你不是黄鼠狼，遂安静下来。摸到鸡脖子，攥住，一拧，咔的一声，鸡顿时毙命，连扑腾的机会都没有。

白天动手，较为困难。因为鸡这东西白天十分大惊小怪，通常不等你走近，就扑着翅膀跑开去。但并非绝不可为。有一朋友，绰号小万。万者，十千（时迁）也，果然不负他的外号，常常光天化日之下把鸡绑架回来。他是采用牛顿定律，弄一根长长的尼龙线，在一端系一重物如小铁块之类。走到离鸡七八米之处，将铁块贴地面甩去，惯性就把鸡腿绕起来。鸡不懂物理学，故声嘶力竭，亦无解脱之道。

当时另有一位座山雕朋友，开过一回百鸡宴。号称是百鸡，实际也就五七只，匪徒倒有二十来个。手忙脚乱，把鸡整好了，斩成大块儿，分三个脸盆煮。将熟未熟之际，香味最为要命。众匪环坐，眼睛由蓝而绿，由绿而红。熟了，便吃，当时怎么吃的，已经记不得了。只记得吃完了，没人说得清吃的是鸡身上哪一块儿，众人都舔舔鼻子，异口同声地赞：“好鸡！”觉得这辈子值了。然后是小万司仪，拖着声音喊：“给三爷拜寿啦——”大小喽罗齐喊，山鸣谷应：“寿啦寿啦……”三爷一高兴，特慈祥，赐土制高粱酒一瓶。

先是村民公报私仇，借招工之机送走了座山雕。后头是小万的父亲出了牛棚，仍然官拜公安局副局长，小吉普径直开到村里，把小万接走了。我因蒙贫下中农错爱，招工无望，又因父母贵为工人阶级，故吉普亦无缘，仍然做种子。直至父亲病退，才算脱离了土地，进城世袭了他那清洁工的爵位。

袭爵的生活充分体现社会主义优越性。每月三十六斤粮食之外，还能有斤把肉。故眼睛的颜色基本正常。星期天常去胡同口那家小铺子。老板秃顶，身着小背心儿，手摇大蒲扇，从旧社会走过来，一口一个您。我惯常是要一盘卤鸡，二两五香花生米，用油纸包了。回家携一把懒椅，两本闲书，去那大槐树下坐下，吃一口菜，翻一页书。清风徐来，鸟语飘落，不觉睡去。待醒来，并不知钟点，只知道落了满身满地的槐花。

当时心情，恬淡自然，类似在皇城根儿拎鸟儿的神仙人物。

鸡吃得渐入佳境。了解到鸡身上各部分味道原来不同。胸脯肉厚嫩但寡味，宜于白切蘸佐料，由小家碧玉，手似春葱，挟了细嚼慢咽。腿肉雄浑苍劲，适于拉排子车者，敞着怀，肩上搭半黑不白之汗巾一块，以手持之，空腹而食，方能得趣。

翅膀持中庸之道，无论阶层，肥瘦皆宜。而脖子乃我所偏爱，取其精致味美，有解析几何的复杂，用来下酒，可谓“曲”尽其妙。

大槐树吃初夏是刚进城时的勾当，馆子里吃隆冬则是在改革开始几年以后。那时我辈口袋里总算有了几个闲钱，脸上气色也还不错，狐群狗党，免不了聚一聚。

须是林冲雪夜上梁山的天气。雪大片地下，云压在头顶上，天暗下来，街上人走得悄没声儿，饭庄里清寂无人，时机最好。馆子要挑老字号，桌椅黑沉而有暖意。

装点须有朝代感。墙上挂有大幅狂草墨荷之类，至少也得悬几个郑板桥的病字儿。

参与者多属粗通文墨，自称知识分子，人称吃屎分子，格外欠打的那种人。几个人坐成一桌，叫数盘热炒，主菜乃是汽锅鸡。再弄几个冷盘，一边等菜，一边喝着啤酒，无边无际地聊。聊聊社会，聊聊物价。既是知识分子，都能侃上几句卡穆、老庄、超稳定结构，顶不济者也能发泄点赶得上时髦的不满。

到热菜上来，已是酒过三巡，喝着鸡汤，众人的头上和话里都冒出白气，议论愈发淋漓酣畅。超稳定结构已经异化成了歌德的怪圈，中国的问题全在于老百姓的劣根性。一时你争我吵，慷慨激昂，各不相让。骂则咬牙切齿，笑则声震九霄，哭则饮恨吞声，悲则痛彻心肺，全有欲治中国，舍我其谁的气概。

骂过了，争过了，乃各自收了兵器，鸣金回家。

推门出去，冷风扑面袭来。抬头望去，突然发现前门楼子还跟几百年前一样，纹丝不动地蹲着，五路无轨也还是慢腾腾驶过。这才意识到原来中国还是中国，并没有因为刚才吃了一顿涵盖古今气吞山河的汽锅鸡而发生多大变化。

只有雪仍然是在慢慢下，路上少有行人，惟一的变化是积雪更厚，夜更深了。

52、狗肉仗

大约是在九百五十年前，欧阳修和同事逛大街，见飞跑的马踩死条狗，同事甲说：有犬卧于通衢，逸马蹄而杀之。同事乙说：马逸于通衢，卧犬遭之而毙。欧阳修嫌罗嗦，吐出六字真言：逸马杀犬于道。

甲乙二人脸红着相视一笑。作为学术带头人的欧阳修，文字上倒是干净利落，却猜不透同事的心事。那两人套欧阳修的话，打的是狗主意，不料欧阳修认死理，讨论起学术问题，全无醉翁风范，大好的一条死狗，凉在了街上。

却说沈宏非们烧熟了金庸金大侠书中的那只大雕，正闲着发慌，突然发现街上的一条死狗，闲着也是闲着，焉有不烹之理，于是发出主帖——如何烹熟欧阳修和他的两个同事看见的那条被飞马踏死的狗？

沈宏非们正清汤黄焖红烧爆炒着，图雅闻见香味，跑进来多嘴一句：那年冬天，我们到了大彝山，彝族老乡给敲（读Kao，一声）了一条狗吃。吃狗自然是讲究一黄二黑三花四白，吊起来乱棍打死不能放血（《图雅的涂鸦•头人的龙门阵》）。立刻招来沈宏非们的嘘声一片：切，那本来就是条死狗！

正热闹着，更热闹的来了，宠物版的听说沈宏非们烹狗，还了得，立刻捅到斑竹那里，斑竹立刻率领全版人马（人和马甲）冲了进来，刷出主帖——狗道主义代表最先进的文化！副标题——誓死反对吃狗肉的恶行。

于是双方翻开人类发展史上下五千年纵横八万里自打眼睛长睫毛屁股分两瓣地吵起狗肉来，骂得是慷慨激昂，论得是义正词严，哭得是撕心裂肺，战得是斗志昂扬。

人上一百，形形色色，有汗的，有顶的，有沙发的，有弓虽巾占，有稀饭的，有潜水的。场面一大，就有说怪话的，费老张国立也来了，还是丢下一句：做人要厚道。王朔好玩，阴阳怪气道：狗分两种，可以吃的和不可以吃的。

朋友老骆（四季桶）属于海军潜艇部队，网上历来低调，只在MSN和QQ上口水。四季桶本来是怒江边上的一个小村子，老骆叫做四季桶，从这一点上就可以估摸出这家伙怒江很熟。

老骆慢条斯理打出一段话：怒江高黎贡山西边，就是美丽的独龙江，独龙江边住者独龙人，独龙人把狗看做家庭成员，向来不去吃，更不会杀。外人要吃，独龙人也会卖，四十元一条。只是，那些狗的眼神极其温柔，狗眼看过来，心会有些跳。

53、披萨是烧饵块炼成的

条条山路通罗马。譬如我们昆明，就走出条具有昆明特色的国际化路子。头头一拍亮脑门，没有去罗马，脑筋一个转弯，跑北边去了，掷地有声于齿间蹦出五个字：东方日内瓦！昆明春城、东方花都（阿姆斯特丹）之后，又有了个很国际化的名称----东方日内瓦。

上行下效。一昆明市正挖得个红尘滚滚，开门红出门红，红色土地上还尽冒出些洋鸡枞。听听这些光鲜名字：创意英国，香榭里舍，格林威治，嘎纳小镇，西西里，波西米亚，挪威森林……欧罗巴有的我们这里估计陆续都会有，至少，名字上与国际接上了轨。落实到个人头上，我打算把喜欢的姑娘改叫布兰妮，按昆明话喊出来----不难捏。

昆明人说话省，住东边新迎小区的，只说住新迎，住北边金星小区，只说住金星，说的听的都心领神会。说着说着也出过洋相，某年某月的某一天，一老兄开车来昆明，几个小姑娘（青年女子）陪吃陪喝陪嚎歌，完了老兄客气要送小姑娘，问人家住哪里，小姑娘想也不想蹦出个金星，老兄听就火了，认为小姑娘逗老憨，粗了嗓子嚷到：我还住火星呢！

要是这年头老兄再来，小姑娘冒出句住西西里，怕是一般的马也会吓（音黑）惊掉，以为三年不见，姑娘的手已然涂成黑色（黑手党）。

既然扯到了西西里，扯到伸进地中海的那只靴子，就干脆搭上顺风车，反正早晚还是个吃，那就扯扯披萨。

大理古城里开酒吧的尼玛，披萨做得不错，老兄边做边还踏屑（挖苦）人，说人家老外笨，馅饼的馅包不起来，只好披萨去。还有更神的，说国际老驴客马可波罗走中国，吃过北方不少馅饼，回到故里，东食西做，取法乎上得乎中，遂有披萨。这些民间消息，听起来令人振奋，只是和足球中国起源说一样可疑。

披萨据说有两千年以上的历史，很草根的食物，早先吃时饼子一个对折，馅内面外，手持了面饼部分，边走边吃。这情形和昆明的烧饵块有些相似。

上世纪八十年代，因为便宜，昆明最普及的早点要算烧饵块，好点的油条豆浆、米浆粑粑，再上台阶，小锅煮米线。饵块，米舂成的米白色薄饼，直径大约有一巴掌来往，时髦些说约六七个英寸。卖烧饵块一律移动街边摊，三轮车上载上只大铁锅，锅中栗碳火，火上钢筋架子。饵块扔上去，明式手扇一扇，碳灰扬处，饵块受热凸起热泡。翻个面，碳灰再起，饵块再泡。烧饵块这就好了，夹起来涂甜面酱或者涂卤腐，一个对折，薄纸包好捏处，吃客边走边吃或者边骑边吃，吃完嘴角有余酱。

这两年，烧饵块与文化一样，也纵的继承横的移植，比如烧饵块夹油条，那是向煎饼果子学习，再比如涂酱后夹些豆芽、韭菜、腌菜、柞、榨菜、花生等等，那怕是向披萨学习。

有同学英国了五年，婚了也定居了，现在曼彻斯特的披萨工厂干活。人家先进，流水线生产，披萨出来定制、定型、定味。尼玛的话说得有些老，人家老外也不笨，馅包不进去，披萨倒是跟着二次大战打出来，满世界都是。

看来，烧饵块要烧下去，也得走国际规范化经营的路子。设备要全，烤炉栗碳齐备；装修要有特色，不中不西，既土又洋，条幅油画一个不少，都挂；餐具要中西结合，刀叉筷子都有。店名嘛，请个幼儿园大班的小朋友以幼稚体写，还是五个字——东方披萨饼。




54、治大国若烹小鲜

烹小鲜的手法，估计失传，翻遍有些文物模样的文字，不见菜谱。

不必考虑庄子，虽说庄子和宰牛的扯上了关系，距离厨房还是有些远，了不得，去送过几次牛肉，观摩过硬件。孔子诡异，一头高呼食不厌精烩不厌细，一头铁青着脸君子远庖厨，巴结得上就夸，巴结不上改骂。还是始皇帝狠，大国治了，转手烧了菜谱，顺手把知道内容的也坑埋了，一脸不留后患的坚毅。

烹小鲜是基础，治大国是运用，无奈，烹小鲜已然是失踪两千年的秘笈。世界之大，就没有个大智若愚的给收起来，传下去？由此，治大国若烹小鲜，简直一句天话，众人因此各有说法，争争吵吵，公说婆说，不见正经。说话的老头作祟放蛊，中毒的，不是少数。

所谓大国，千乘之国，万乘之国。以昆明五十万乘（机动车）之巨，放回两千年前，超级大国当定了。不一样就是不一样，上来就是四菜一汤（昆明市新规划，沿滇池东南西展开三个新城区，连同北面现有城区，业内戏为四菜一汤）。

四菜一汤，气派大，想法好，就是不讲水往低处流的道理，菜高汤低，难免坏汤。北面旧城这坛千年老菜再翻炒下去，不大容易。滇池汤馊，另外三盘菜再鲜活，也还是桌臭菜。早先，也有不讲理的----东川铜，黑井盐，昆明附近这两个地方，一个讲铜理，一个讲盐理，不怎么讲留得青山在不怕无柴烧的道理。铜盐尽，青山童。

要把盆馊汤烹成清汤，难！先是下绿菜（水葫芦），越下越馊；然后一汤为二，清汤锅改鸳鸯锅，汤红汤清，皆非好汤；现在下豆腐，下鲫鱼，汤外有汤，幽默是幽默，汤色仍旧绿。烹汤的路数古今中外，汤色汤味千奇百怪。

出四菜一汤的地方，少不了怪事。甬道街花鸟市有本叫《煮小鱼》的菜谱热卖，拿来一翻，果然有些道理，其中讲到改汤的方法，抄些来看：

一、倒掉另做。汤做坏，倒掉，洗盆重做----滇池这盆汤，治来改去，费力花钱，不如放水去淤，该改改，该挖挖，洗好了汤盆重来；

二、做大改宽。一碗汤做坏，改成一盆汤——滇池这盆汤实在不行，大昆明不如大滇池，一坛老菜不要，另外三盘不上，另桌上去（安宁、富民、嵩民、禄劝、寻甸，有的是地方），汤位恢复到詹思丁赛典赤以前的水平，甚至更高；

三、南汤北调。汤做坏了，换灶重做——说起来，我们还真有开挖的传统，与其小挖挖，不如大挖挖----昆明坝子一分为二，北挖新滇池，南挖新昆明，挖到这样的地步，和南水北调工程有一拼。或者去问问地质专家，看看滇池能不能迁到富民、禄劝一带。

《煮小鱼》这本菜谱，最后一段比较搞笑，说治大国若烹小鲜的意思是——天下不过是盘菜，蒸煮煎炒由人来。


*总算治了回国，还真累，以后要少费这种脑子。
55、黄 鳝

秧苗醒来（五月，秧苗入田后稍萎靡），秧田醒目下来，各种绿，嫩绿、翠绿、墨绿，然后自然过渡出黄意。黄色是另一种火焰，火一样蔓开，直到田野涂满金黄。

灿烂的田野和天空对立，稻草人和大群麻雀对立，人在远处，看着风吊二郎当翻动稻田。风浅下来的色块滚向远处，远处的云团瞪满雨水，要炸愈坠。

风是好色的家伙，秧栽下去，风开始无休止地抚摸秧田，等待稻粒愤怒地爆裂。风总是会弄出些味道，风弄出的味道有颜色，开始是水绿，最后是有厚度的黄金，风的手指一定很柔软，象游动的黄鳝。

父亲的手指背爬着一两条凶猛的青筋，我的手指不见青筋，整个上午，我的手指忙着对付豆粒大的小蒜，剥去紫皮，扔进白瓷碗。蒜汁咬进指甲，蒜汁溅入眼睛，泪眼中，恍恍惚惚蒜碗已经满出。

亮瓦漏下的光线叮着父亲的手，光柱里总有些东西翻上旋下，父亲小咳一声，青烟团起，迅即散开，象是穿顶而去。我笑起来，我看见父亲嘴角的纸烟弯得厉害。

黄鳝的尾巴扭成圆圈，不断有黄鳝的尾巴扭成圆圈，变成一盆鳝段，一盆鳝骨。父亲喊声蒜，我弹簧一样跳起来，把自己和蒜碗一齐递到父亲鼻子下面，父亲用一个轻巧巴头作为回报。

光柱中青烟又团起，青烟发出浓烈的香味，翻上旋下。我的鼻子捉向香味，口水泡得两腮酸涩，手指的生疼慢慢褪去。光柱从我的脚尖移到脚背，白色的水雾轻柔的飘上去，绕回来，我开始默数锅里的咕嘟声，声音很密，让我筋疲力尽。

咕嘟声慢下来，渐渐数得很清楚。同个节奏的声音中，脑子里一片单色的山山水水，有东西翻上旋下，还是翻上旋下。终于等到父亲喊吃，那声音非常遥远，不是从古代就是从梦里面过来，张的嘴，我拼命抓向那个声音。

终于还是抓住声音，回过神来。父亲蛮蛮舀给我碗黄焖黄鳝，我蛮蛮地吃着，小蒜烂，韭菜软，鳝肉脆，腊肉香，酱汤浓。

夜里，我睡出身汗，有雷声滚过房顶，揉眼看去，父亲在用鳝鱼骨头下酒。

后来，几个青工在我家附近的阴沟里抓到两条巨大的鳝鱼，看过去，鳝鱼样子，和我见过的不一样，很象现在菜市里卖的。

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翻箱倒柜，上树鱼的图片找到了。此鱼树苔上产卵，可以缘木求鱼（说说而已）。



56、眼
　　
　　汽车是城市宠物。时候一到（比如长假），发令枪响，宠物们密麻如牛羚迁徙于东非草原，弃城上路。西出昆明，牛羚们瞪着眼，头尾相衔于改建中的高速路，扬灰如雾，不时扯开嗓子来上一声几声。向西，向西，向西，一直向西，向滇西，让个性淹没于共同的方向。
　　
　　逐雨水和硝盐，非洲牛羚拼命马拉河，国产牛羚放风一样此地而彼地彼地而此地追逐风景，都是非常壮观的景象，尘土飞扬，烘托出宏伟热烈。
　　
　　眼前一辆敞蓬生猪130（轻卡），铁栏里，猪们随弯道而动，不时争争吵吵，全无赶赴屠宰场的悲壮。猪们脸嘴稍染污秽，其余部位肤色粉嫩，毛发银白，看样比较欧款。猪们相拥着慢摇，五月的斜阳糊上猪脸，猪眼迷离；五月的斜阳离开猪脸，猪眼迷离----一车见过太阳，晒过太阳的猪。
　　
　　三个钟头八十公里，算是腾出举头星空的脖子。月光滞留在下半夜，星空咳嗽一样清楚空旷，大脑芯片调出的北斗七星遥远而飘渺，眼前的北斗七星巨大到可疑。星空下人越站越冷，山坡旋转起来，树林飞如黑鸟，星群满头白发，山下两张相背而去的车灯前推后缝黑暗。三个钟头八十公里，三分钟整个星空和大地。
　　
　　哼声随风来，寻声去，星亮的眼睛黑夜中一闪即去。黑暗中，有猪龇毛黑唇乌鼻，泥塘里打滚，山坡上撵鸟，王小波一样机警。
　　
　　星空是眼睛和心灵的事情，食物是身心的事情。一盏白炽灯足以让一间屋子褪去黑暗，一碗米饭，一碗大白花（野菜）汤，一盆黄焖鳝鱼，热气缓缓散开，饥饿扑面而来。
　　
　　饥饿有眼，香味有色。
　　
57、吃了又吃

天降馅饼于斯人也，必伤其筋骨，结果是双输。降于地面，样子必难看，还是降于饭碗的好。流星，优浮外，天上能下来的，基本上是由地而天，再由天而地。馅饼也是这样。馅饼下来，还是要考据来历，观察新鲜程度，研究安全性，琢磨口感，试试咬口。

天降长假于斯民也，必苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身。传说长假这只馅饼砸晕过不少人，没有晕的蜂拥而上，打算捞上一把。要逼开长价和拥挤，我的办法是跑短途（感觉不对就跑）到生僻的地方去。追名求远的教训，积累了不少，完全可以装订成册。不起眼往往是缺乏眼力。

不要馅饼，馅饼真就来了。四月三十号下午动身，西去昆明八十公里外山沟里的一个基地。朋友的父亲听说我们要来，准备了一堆好东西：一桶鳝鱼，一桶泥鳅，一只野鸡，一袋石蹦，一萝野菜，还有一菜园子的蔬菜。

与当地游击队接上头，不一样就是不一样。这里，我一不说星空，二不说松涛，三不说山里的宁静，就说说鳝鱼。你说怪不怪，上回书刚说到鳝鱼，鳝鱼就真的这么快就大把的来了。那些鳝鱼，多数拇指粗细，统统健康活泼，一水小眼神采奕奕。

到基地那晚，进门饭菜已然上桌。野生鳝鱼是久违的老友，只一眼看着就熟，伸筷子夹块冒热气的，上嘴一咬，不面，有韧劲，立即换大碗舀饭，焖着头吃。鳝鱼下饭最好。

老先生湖南人，鳝鱼做得典型传统，大蒜韭菜薄荷酱炒着水焖，汁浓料重味厚。汤水也不少，泡进饭里，饭粒立刻上色上味，吃快了舍不得，慢了又忍不住。同去的小姑娘（青年女子）好象很爱吃，只是每拣一块，先看上一眼，嘴里咕嘟上一句：有点象蛇。

酒也有，老先生泡的山楂酒。吃得太饱，只一小杯，就外边散步消食去。

好东西不能一齐来，第二天中午酸辣泥鳅，晚饭我炒鳝丝。老先生剔的鳝鱼，不切块，不水洗，我拿过来切丝。配料也是能丝则丝，大蒜切丝，半肥半瘦的一小块腊肉切丝，泡红辣子切丝，韭菜取根切段，薄荷也要，拣薄荷尖用。

活很细，比如辣椒只用籽过油，花椒过油即弃，保证成菜毫无可弃部分。

鳝骨鳝尾过油，着水熬，收得汁一小碗。两口锅一起来，这边料爆香，那边用过油的老酱（免酱腥）捏了鳝丝，下锅爆炒，入料，起锅，浇汁，这就好啦。

玩了回鲜嫩。这回，小姑娘每拣一筷，嘴动了动，什么也没有说。

静静吃了两天，补得不行，大家起了走心，于是南去五十公里，跑到玉溪地头的山沟里。好嘛，鳝鱼又来了。玉溪的鳝鱼米线很有些名望，做鳝鱼有些历史，有些特点。

特点，特在芹菜，其余的，大同小异。芹菜是地产小芹菜（别说西芹，我对那东西非常敬畏），洗后用筷子打去叶，手搓几把，芹菜成丝，切段，炒煮时加些进去，味道不错。

小姑娘还是很爱吃，边吃边说象蛇。

58、晶莹剔透，柔软滑润

天一热，就开始怀念刚走的清凉。看这个：冰肌玉骨，自清凉无汗，水殿风来暗香满（辛弃疾）----凉快到仙风道骨，飘飘欲飞。冰倒通常，只是凌厉刺骨，不近人情。化为齑粉，调和奶油等香艳，却又美丽诱人到透腻。

清凉感性，纯净透明，柔软甜润，微微散着玫瑰的气息却不娇艳----天下有此凉意？有还真有，不巧得很，偏生流落街头，后面又偏生坐个鸡皮老奶，男人们哪里会好意思去。小姑娘（青年女子）倒不在意这个，一拨一拨过去，大肆透明水晶凉，可恨，可恨，可恨。

这几天，街上透明水晶凉多起来，还是不大好意思，三鼓勇气，才极不自然坐下去。只用手一拨，水晶透明体一阵颤颤微微，摇摇欲碎，心头一抖，头皮立刻发麻。人心里多少会有上一个两个结，我呢，只要看见这种软滑透明物，心里的结就散开，游思浮动。

说点别的吧。也不知道是哪一个很久很久以前，估计不会早于明，最有可能是清，有一种叫假酸浆的茄科草木植物（如图），不远万里，从南美洲飘洋过海来到中国。这家伙马甲还真多，鞭打绣球，冰粉，蓝花天仙子，苦莪，田珠，大千生。学名嘛，就不说了吧，那些个拉丁字母和我们的篆字同样难念，搞不好，清华校长一样出洋相。

外来植物，异地长得极好，这东西喜阴好水，湿地房脚最多。别看它枝繁叶茂，却很脆弱，只一脚踢去，半人高的一堆就倒了，不耐砍杀。

夏天紫花一开，昆虫就来了，人靠过去，昆虫轰一声炸开。扯上朵花，一吮，甜，透心的甜。果子外有四片护萼，里面的果子汤圆大小，极象坚硬的绿蕃茄（西红柿），划开来，密密麻麻的绿籽，据说每个果子有500粒籽。

花和籽都有药理，止咳、治痧气、疥癣。镇静、祛痰、清热解毒，治狂犬病、精神病、癫痫、风湿痛、疮疖、感冒。还止泻痢尿，治疗中暑、肠炎、鼻炎。

再说点别的。有两个同名的家伙，一个叫木瓜，另一个也叫木瓜；一个是蔷薇科木瓜属植物，一个是双子叶番木瓜科小乔木；一个果子鹅蛋大小，很酸，我们这里叫酸木瓜，主要拿来泡酒，舒经活络；一个绿色或金黄的果子冠顶叶下垂如乳房，清香甘甜，消食。

这两种木瓜之外，还有木瓜。

假酸浆的果子收来，取籽晾干，籽色深下来，变为褐色。用纱布包籽，清水里慢慢揉，籽里的果胶，慢慢溢出来----这家什么也没有吃，挤出来的却是奶。

差不多的时候，用隔夜的（气味不强烈）生石灰水一点，好嘛，画龙点睛一般也就只能是这样，盆里的果胶立刻与清水一色，伸手一拨，一波一动万波随，柔滑的透明晶体傲然闪现。用牙膏点更好，中华牙膏（不是广告呵，实践证明这个好）化水，点出来的晶体毫无生涩。这倒也是，石灰水的比例把握不好，难免使过。

接下来嘛，接下来开吃！加红糖水或者冰糖水，撒上白芝麻，放些玫瑰花糖，使吸管吸，大块滑嫩的晶体，吸进吸管，进嘴重新释放开来，恢复体积，口齿间晃晃荡荡，好玩个要命。

好了，不闹啦，好东西还是要大家分享，把邻居大妈叫上，街上支摊卖去，一块一碗。牌子要打，三个字：木瓜水。

有小道消息说，南京等地正查处一种叫台湾透明水晶凉的无证小吃。看来，连战来了，宋楚瑜来了，台湾透明水晶凉也来了。

假酸浆花


假酸浆果实和花




番木瓜


酸木瓜


酸木瓜花（胡乱拍的）

木瓜水（透明水晶凉）






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在这贴里的
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-- 作者：陈秋月
-- 发布时间：2005-3-12 20:09:00

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大师,我来啦.看看吧,怎么摆都摆不脱~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

武侠小说里的武功是有许多的门派的,饮食的江湖，也有许多派别(谁扔的蕃茄?)做菜可以蒸炒煎炸煮,就好比功夫可以点穴,暗器,下毒,内功,外力一样。今天因为入门重点给大家讲"甩米线\'

“甩”，就像小李飞刀的刀，在武侠小说里通常越简单的招式就越难练，同理可证，“甩”米线要想甩还也是有一点难度滴.

同学们，你们也知道，如果要学功夫,通常先学的是武功心法!甩米线甩米线,甩就甩米线啦.(昆明人可以不看)那么，甩米线是什么东东呢？米线是什么啊,其实就像面条一样。面条是面做线,那么米线就是米做的线.而且这个东东别的地方一般不产的,就云南产.

接下来，我们就演练一番吧。米线又分干米线和湿米线，干米线得先用水泡软，要吃的时候,往开水锅里一丢，然后水滚，然后沥起，要记住！是沥起哦！这个就是武功心法的最重要的诀窍啊！还有然后，浇上各种汤(可以是鸡肉汤牛肉汤骨头汤等等等)然后再放佐料,佐料盐巴味精不要放酱油啊,放了酱油汤的味道就没有了,然后放小点腌菜,还可以放豌豆漏尖或韭菜.

果然是很简单的刀法，江湖上随便一个人都会使。在昆明，放眼过去，但凡是一小门面的，家家卖米线.天天吃也会觉得没意思的，所以要变着法儿吃,凉米线,煮米线,豆花米线,砂锅米线,过桥米线,真要能做到一招直取要害，就要看各人的修炼了。
这个过桥米线我真不想再说瞭.昆明有家过桥米线店,据说是老字号,老字号哇，至今已有50多年历史，经营的是老昆明口味过桥米线，采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻，但这家店还是极力保持着过桥米线的传统口味，这也包括“油多”这一特点。还有一家经营蒙自过桥米线的，光辣椒就有七八种之多.有“云南麦当劳”之称的桥香园还有新世界都属于大众化的档次，把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点是连锁店多、标准化管理，在昆明随处吃得到。
还是爬墙去偷师一下吧.

作为武林中人，一进店，就要赶紧(眼观六路耳听四方,敢于胡乱的绝招说)溜着眼往人家的操作间瞧，一个小平台上，无数大碗，几十种多种配料，从鹌鹑蛋啊、肉片啊、豆腐丝啊、火腿片啊、豆牙菜啊,说都说不完哇，止不住咽口水啊！

剑客之所以被称为剑客,全凭手里有一把好剑,一个真正的剑客，讲求的是御剑的内力。过桥米线的汤才是根本，也正是以气御剑的道理，内力深厚了得，简单的招式也足以克敌制胜的。台子后面那锅冒着滚滚热气的汤才是过桥米线的的内功心法，这才是最最关键的地方。你以为是锅普通的鸡熬的汤水，要知道九阳神功那里是普通武师那一点点的小内力能比的？所以大家都可以肯定汤是要秘密熬制的！至于怎么熬.偶了不知道.

说半天原来俺也不是什么高手啊,哈哈.

-- 作者：水老倌
-- 发布时间：2005-3-21 22:07:09

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湖南野猪


湖南地处山区,山区野物巨多,当年,民智未开,环保特好,在山区,随处可见野物. 我当年在山区当老插时,就

时时见到野猪,它们不大怕人, 有时可见一只老母猪带十几只小野猪在村边大摇大摆的觅食. 当年,农民老

乡手里只有火枪,灌的是火药,里面有一根一寸长的铁钉,那东西虽可以打一二十米,但威力太小,对付不了成

年的野猪.肉成年的野猪,被人打伤后,及其凶悍,乱咬人,所以当地人一般不用火枪打野猪.

当地人发明了一个极为高明的方法捕野猪. 他们用粗麻绳做一个活扣,放在野猪出没的地方,另一头绑在大

树上. 野猪只要踏上,那绳子就利用树只的弹性,把活扣缩紧,野猪就被套住了. 当地人就几个后生,拿大

木棒的,拿大刀的,一顿暴打,把野猪打死.

有一次,套住一头2,3百斤的母野猪,我们都去看,远远的就被老乡叫住,他讲,这是一头带崽的母野猪,特凶,

你打他不死,他会反伤人.当地人都在200米处看,没人敢靠近.

后来,村干部从十几里地的公社借来一把钢枪,村民兵,打了4,5枪才打死.

那猪可大了,5,6个后生,才把它抬回村.

每家都分了4,5斤肉,那情景就好是过年. 不过新鲜野猪肉不大好吃. 这是后话了.

-- 作者：我来自高老庄
-- 发布时间：2005-4-10 0:18:28

-- 感受胡乱的味道







-- 作者：我来自高老庄
-- 发布时间：2005-4-13 8:52:35

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昆明世博圆的竹茼饭


文章提交者：楚天的小狐 加贴在 笑话人生 凯迪网络 www.cat898.com

说话间，端午节到了。小屿这个地方，对端午节颇为重视。

端午前一天街上就摆满了夏枯草、蛤蟆叶、乐乐果等凉茶原料。女人们把棕榈叶和糯米分别浸到水里。下午的时候，她们把糯米拌上食用碱，开始包粽子。粽子分甜粽和咸粽两大类，甜粽里大多放蜜枣、花生、红枣、豆沙之类的馅，而咸粽则更加丰富。

对一个饥饿者说小屿的咸粽，绝对可以列入满清十大酷刑。一般里面会放一小块肥肉、腊肉、切碎的香菇、墨鱼干或鳗鱼干，还有咸鸭蛋的蛋黄。因为腊肉和鱼干蒸熟后多多少少会显得干，所以这一小块肥肉起到了滋润的作用，使腊肉鱼干喷香温润又不失弹性和韧性。

香菇则调和了鱼和肉的浓香，使它们合流成一股充满温暖和满足感的气味，让人无法拒绝。

而棕榈叶的清香，借助碱的帮助，幽幽的散发到糯米里，轻轻咬一口满嘴青草棕榈的芬芳，再咬一口，墨鱼的气味带着海风的狂野席卷而来，第三口，红彤彤油滋滋的咸蛋黄就展示出一个优秀粽子的品质。

其实，狐狸更加爱吃的，是白粽，里面除了糯米还是糯米，棕榈的清淡和碱的温和融合在糯米里，口感清爽怡人。这也是狐狸唯一爱吃的糯米食。

到了端午这一天，家家户户大扫除，里里外外洗干净后，在房前屋后撒上雄黄粉，在门上贴两根长长的菖蒲。在锅里煮熟前一天包好的粽子，再煮起一锅鸭蛋。鸭蛋的青皮被草药煮成褐色后，让孩子吃下，可以降火气，去邪毒。

那锅水则拿来洗澡，左擦擦右揉揉后就能保证整个夏天不长痱子，甚至蚊子都不爱搭理。
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